Frankrig Januar 2009

9.januar 2009

 

Chevre Chaud

 

Til 8 personer:

 

Blandede salater 1 bk

Frisk brøndkarse 1 bk

Soltørrede tranebær 90 g

Gedeost, gerne en fast rulle 1

Ristet brød

 

Dressing:

Dijonsennep 1 spsk

Jomfruolivenolie ½ dl

Akaciehonning 1 spsk

Salt og peber

 

Salaterne skylles og brækkes i stykker og blandes med brøndkarsen og arrangeres på et fad/tallerken. Drys med soltørrede tranebær.

 

Gedeosten skæres i skiver og lægges på ristet brød, som lægges på en bradepande med bagepapir. Gedeoste-hapserne grilles under grillelementet i ovnen, til osten er gylden og bobler. Eller der bruges en creme brulee brænder.

 

Dressingen piskes sammen i en skål, til den er cremet og ensartet- den skal smage stærkt, men let sødligt. Dressingen blandes i salaten, hvorefter gedeoste-hapserne lægges ovenpå, og til sidst drysses der med lidt frisk brøndkarse og soltørrede tranebær.

 

 

 

 

Skaldyrsbisque

 

Til 8 personer:

 

Smør 100 g

Olivenolie 4 spsk

Skalrejer 1 kg

Jomfruhummere 10

Tør hvidvin eller cognac 2 dl

Vand, til det næsten dækker

Piskefløde 1 liter

Evt. skaldyrsbouillon

 

Skalotteløgene pilles, skæres i tern og steges igennem i en gryde i en blanding af smør og olie, indtil de er klare og gennemsigtige.

Imens pilles rejerne og jomfruhummerne. GEM SKALLERNE. Rejerne og hummerne dækkes til og stilles i køleskabet.

 

Skallerne steges igennem ved høj varme i gryden, sammen med løgene i 4-5 minutter, hvorefter en god sjat hvidvin eller cognac hældes på.

Når spiritussen er fordampet, efter et minut eller 2, hældes der vand på, til skallerne er dækket. Nu koger det hele lystigt i ½-1 time.

 

Derefter blendes hele molevitten, med en stavblender eller i en foodprocesser. Sigt nu suppen gennem en meget fintmasket si eller et saftklæde over i en skål. Hæld suppen tilbage i gryden, lad den koge op og tilsæt piskefløden.

 

Lad nu suppen småkoge 5-10 minutter og smag til med salt og peber. Inden serveringen tilsættes de pillede rejer og jomfruhummere og koger med et par minutter. Suppen serveres med hjemmelavet rouille og friskbagt baguette.

 

 

 

 

Rouille til skaldyrsbisque

 

Til 8 personer:

 

Peberfrugt 2 røde

Chili, rød, finthakket 1-1½

Hvidløg 4 fed

Safran 2 knivspids, udblødt i en anelse kogende vand

Brød, hvidt, afskorpet, 2 store skiver

Olivenolie 4 spsk

 

Peberfrugten halveres og stilk og kerner fjernes. Læg peberfrugten på bagepapir på en bageplade og grill den under grillelementet i ovnen med skindsiden opad, til den er helt sort.

Derefter lægges den i en frysepose, som lukkes til. Når den er kølet af, er det nu nemt, at pille skindet af, med en lille kniv.

 

Peberfrugten blendes nu i en foodprocessor sammen med chili, hvidløg, safran, brød og olie, til du har en ensartet og cremet dip. Smag den til med salt.

 

Spis den til skaldyrsbisque´en, eller brug den til at dyppe brødet i.

 

 

 

Pissaladiere

 

Til 8 personer:

Gær 40 g

Salt 2 spsk

Vand, lunkent 4 dl

Olivenolie 4 spsk

Hvedemel ca. 800 g

 

Gær, salt og vand røres ud i en stor skål, hvorefter olien tilsættes. Melet tilsættes lidt ad gangen, til du har en elastisk og ensartet dej.

 

Dejen kan enten hæve koldt natten over, eller lunt i en times tid, inden den skal bages. Dejen æltes igennem og rulles ud, så den passer i en bradepande. Læg bagepapir i bradepanden og bag dejen i en 200 grader forvarmet ovn i 5 minutter, hvorefter fyldet fordeles på bunden.

 

Fyld:

Olivenolie 2 spsk

Løg, 8 store, skåret i halve og derefter i tynde både

Timian, frisk 2 kviste

Rosmarin, frisk 1 kvist

Ansjoser, 1 glas i god olie

Peber, sort, friskkværnet

 

Løg, timian og rosmarin steges for mellemsvag varme på en pande i olien, til de er helt møre og bløde. Derefter fordeles løgene på bunden og ansjoserne fordeles ovenpå.

Drys med friskkværnet peber og bag pissaladieren i ovnen i 15-20 minutter ved 200 grader.

 

En pissaladiere kan spises både varm fra ovnen, lun, eller kold. Gerne med en god salat til.

 

 



Fasaner i druesauce


 

Til 10 personer:

 

2 store løg eller 6-8 skalotteløg i fine tern

Smør 100 g

Fasaner 5, parteret i kvarte

4 håndfulde, halverede, grønne druer

Cognac eller tør sherry 1 dl

Hønsefond 2-3 liter

Piskefløde 4 dl

 

Løgene steges i smør i en stor gryde, til de bliver klare og gennemsigtige. Løgene tages op.

De parterede fasaner brunes nu i gryden, i det samme smør, til de er gyldne hele vejen rundt. Druerne og løgene tilsættes og steger med 1 minut. Så tilsættes en god sjat cognac eller tør sherry, og når det er fordampet hældes fond og fløde på, så fasanerne er næsten dækket.

 

Fasanerne småsimrer nu for middelsvag varme i ca. 20 min, til de er helt møre.

Fasanerne spises med Pissaladiere eller et godt baguette.

 

 

 

Solbærcreme Brûlée

 

Til 8 personer:

 

Fløde 38 % 1,2 l

Sukker 225 g

Solbær 225 g

Æggeblommer 120 g

Æggehvide 45 g

Perlemelis

 

Fløde, sukker og solbær koges op og pureres med en stavblender. Afkøles lidt.

Æggehvider og –blommer piskes sammen, og flødemassen tilsættes under piskning, så massen ikke bliver for varm.

Massen hældes i 8 små skåle. Bages i vandbad ved 100° i 60-75 min.

Afkøles helt i køleskabet.

 

Glaseres med perlemelis, umiddelbart inden servering.

 

Forslag til drikkevare: italiensk Prosecco eller anden mousserende vin.

 

 

 

 

Radiccio:

Kaldes også Rødsalat her i Danmark. Den stammer fra Treviso, nord for Venedig, i det nordøstlige Italien.

I Italien findes der 5 slags Radiccio. Den vi kender har faste hoveder, bladstilke og ribber er hvide, mens bladene er lillarøde. Smagen er ret bitter. Sæson om efteråret, hvor der også er Radiccio-fester, feks i Rio San Martino, udenfor Venedig, hvor restauranterne serverer hele menuer med den røde salat.

De andre Radiccio-typer kan grilles, sauteres eller frituresteges.

 

Ansjoser:

Ansjosen er en lille sildeart, men adskiller sig fra andre sild ved at have overbid. Den lever i Middelhavet og i Atlanten ud for Portugal.

Den fås næsten kun konserveret, hele eller som fileter. De friskfangede ansjoser bliver tørsaltet, renset, og lagt i pres med salt, i 3 måneder, for at modne dem og fjerne fedtet. Derefter kommes de på glas eller dåse. 

De har en speciel stærk og salt smag og anvendes mest som smagsgiver/ krydderi til f.eks saucer, dressing/mayonnaise, på pizza, i pastaretter eller i salater.

 

Fasaner:

Fasanen stammer oprindeligt fra Kina, men findes nu overalt på den nordlige halvkugle. Er det almindeligste stykke fuglevildt.

Hønen anses for at være den mest møre, men har kun kød til 3, mens kokken, der er noget større, har til 4.

Fås frisk i jagtsæsonen, oktober til januar, eller frossen.

Kokken 1.okt.-15.jan, hønen 15.okt.-31.dec.

Kan bruges både til grydestegning, ovnstegning eller til braisering. Brysterne kan også steges alene, og så kan resten bruges til postej.