Forår, maj 2016

 

\r\n

Forår i Danmark



Forret:
Hvide asparges med mousseline-sauce
og håndpillede rejer


Mellemret:
Jordbær-Carpaccio med Parmesan og Persille


Hovedret:
Grillede, grønne Asparges med Lammeculotte,
Gedeost og Nøddeolie. Dertil nye kartofler.


Dessert:
Marengs med bagte Rabarber i råcreme







Hvide asparges med mousseline-sauce
og håndpillede rejer


Til 12 pers. skal der bruges:

Asparges, hvide 2 bdt
Rejer med skal 1000 g
Smør 25 g
Hollandaise (Irma) 2 gl a 250 g
Piskefløde 2 dl
Ærteskud 1-2 bk

Pil skalrejerne og stil dem på køl.
Aspargesene skrælles med en tyndskræller, fra hovedet og ned. Skær de nederste par cm af, de er træede.
Blancher aspargesene i let saltet vand tilsat smør, ca. 2-4 min – stik evt med den kødnål under vejs – de skal stadig have bid!
Pisk fløden til en let flødeskum.
kom Hollandaisen i en kasserolle og varm den forsigtigt op. Tag den af varmen og vend forsigtigt flødeskummen i. Serveres lun.

Anret som på billedet – dvs. skær asparges i mindre stykker og læg på tallerkenen, rejer på, mousseline “dryppes” på – og pynt med ærteskud og friskkværnet sort peber.
Stil gerne den overskydende mousseline på bordet til høflig selvbetjening – den skal nok blive spist.

\r\n

 

\r\n


 
Jordbær-carpaccio med Parmesan og Persille

Til 12 pers. skal der bruges:

Jordbær 1000 g
Blomkål 1
Persille, bredbladet ½ bdt
Mandler, saltede 100 g
Parmesanost, hel eller flager 100 g
Balsamico, lagret 4 spsk
Olivenolie 2 dl
Salt & peber

Skyl og nip jordbærrene. Skær Blomkålen i store buketter.
Skær både jordbær og blomkål i meget tynde skiver, gerne på mandolin hvis det er muligt, og anret dem blandet på store tallerkner.

Lav flager af parmesanen på en mandolin. Hak mandlerne groft og fordel både parmesan og mandler over carpaccioen.

Skyl og pluk persillen og fordel også persillebladene over carpaccioen.
Dryp god Balsamico og olivenolie over carpaccioen og krydr til sidst med salt og peber.

 
Grillede, grønne asparges med Lammeculotte, gedeost og Nøddeolie. Dertil nye kartofler.

Til 12 pers. skal der bruges:

Asparges, grønne 3 bdt
Balsamico 3-4 spsk
Valnødde- eller hasselnøddeolie 1,5 dl
Gedeost, fast 250 g
Olivenolie 3 dl
Lammeculotte 6 stk
Timian, frisk 1 bdt
Rosenpeber 2-3 spsk
Kartofler, nye, danske (naturligvis) 1,5-2 kg
Salt og friskkværnet peber

Bræk det nederste af aspargesene og vend dem i lidt olivenolie, i et fad og krydr med salt og peber. Læg dem, med lidt mellemrum, på en bageplade med bagepapir.
Kom rosenpeber i en sigte, og knus det gennem sigten med en ske eller hånden. Saml det fine pulver under sigten.
Lav en marinade af balsamico, salt og peber. Tilsæt nøddeolien lidt efter lidt og under grundig piskning. Pisk, til det er en jævn masse.
Skrab kartoflerne og kog dem al dente, 5-8 min, efter størrelse.
Rids fedtkanten på culotterne, smør med lidt olie og krydr med salt, peber og timian. Kom dem i et ovnfast fad. Kom dem i ovnen i 20 min, ved 200°. Lad dem trække 6-8 min, inden de skæres i skiver.
Bræk gedeosten i stykker.
Tænd for ovnens grill og grill aspargesene i 4-5 minutter.

Anretning:
Læg aspargesene i bunden af tallerkenen. Læg skiver af lamme-culotte ovenpå og dryp marinaden over lammet. Pynt med stykker af gedeost, en kvist timian og støv af rosenpeber.
Server kartoflerne a part.

\r\n

 

\r\n

 

\r\n

 

\r\n


Marengs med rabarber i råcreme

Til 12 pers. skal der bruges:

Marengs
1,5 dl pasteuriserede æggehvider (1 ½ stk.)
1 tsk. hvidvinseddike
300 g sukker
Rabarberkompot
750 g rabarber
300 g sukker
1 stang vanilje

Råcreme
6 pasteuriserede æggeblommer
1 stang vanilje
6 spsk. flormelis
6 dl piskefløde
1 bdt frisk Mynte til pynt

\r\n

 

\r\n

Marengs
Tænd ovnen på 100 grader.
Pisk æggehviderne stive. Tilsæt eddiken og pisk lidt mere. Tilsæt gradvist sukkeret og pisk indtil marengsen er tyk, hvid og fast.
Kom marengsmassen i en sprøjtepose med stjernetylle og sprøjt den ud i 12 "reder", på en bageplade med bagepapir. Sprøjt først bunden ud og så en lidt højere kant, så der bliver et hul i midten. Overskydende marengs kan sprøjtes ud til ”marengskys”.
Tør marengsen i ovnen i ca. 1 time og afkøl.
Rabarberkompot
Skær rabarberne i stykker á ca. 2 cm og kom dem i en gryde.
Flæk vanillestangen og skrab kornene ud. Kom dem i gryden, sammen med stangen.
Tilsæt sukker og kog ved svag varme i ca. 10 min. Tag vaniljestangen op og afkøl kompotten.

Råcreme
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Pisk æggeblommer, flormelis og vaniljekorn hvidt og luftigt. Pisk fløden til skum og vend med æggesnapsen til en råcreme.
Lige før servering toppes hver marengs med råcreme og rabarberkompot og pyntes med mynte.
Tip
Har du ikke en sprøjtepose med stjernetylle, kan du bruge en frysepose, hvor du klipper et hul i det ene hjørne.




\r\n