Burger, marts 2016

 

\r\n

Karls nytårstorsk:
Carpaccio af torsk med pesto og vagtelæg


 Til 6 pers. skal der bruges:
Torskefilet eller lyssej ca. 500 g
Citronsaft 2 spsk.
Pesto 2 spsk.
Jomfruolivenolie 1 dl
Vagtelæg 12 stk
Bacon i tern 200 g
Mixed salat, lille håndfuld
Rødbeder 2 stk.
Sirup 2 spsk
Vindruekerneolie 3 spsk.
Salt, peber

 
Torskefileten skæres fri for skind og ben og fryses i en rund pølse pakket i film. Den frosne torsk tages op og lægger til optøning ca. 1 time, skæres derefter papirtyndt, gerne på pålægsmaskine.
Stykkerne lægges ud på en stor flad tallerken, gerne farvet.
Citronsaft, pesto og olivenolie røres sammen og pensles på torskeskiverne. Skal stå og marinere ½-1 time, gerne køligt.
Skræl rødbederne og skær dem i tern 1x1 cm. Vend dem i en blanding af sirup og vindruekerneolie. Bag dem i ovnen, 15-20 min. til de er møre.
Baconen steges sprød, vagtelæggene koges, pilles og kvartes, begge dele skal være lune ved anretning.
Anret en lidt salat midt på tallerkenen, fordel de kvarte æg, bacon og rødbedetern rundt om.
Serveres med lunt flute.


Brød med tørrede tomater og ost
Gær som en ært
3dl vand
2 tsk salt
½ tsk råsukker
50g tørrede tomater i olie
50g revet tør ost
1 spsk friskkværnet peber
100g fuldkornsspeltmel
Ca. 300g ølandshvedemel
2 spsk fennikelfrø

1.                       Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt og sukker. Vær sikker på at det er helt opløst.
2.                       Hak tomaterne fint og rør dem i væden sammen med reven ost og peber
3.                       Tilsæt melet og rør dejen sammen.
4.                       Lad dejen hæve mindst 12 timer
5.                       Hæld dejen ud på et meldækket bord og fold den 4-5 gange.
6.                       Lad dejen efterhæve i 2 timer
7.                       Varm gryde og låg op til 250o
8.                       Tag gryderne ud og drys lidt mel i bunden.
9.                       Hæld dejen i gryden og drys fennikelfrøene på. Pres dem lidt ned i dejen med en fugtig bagepensel.
10.                    Bag brødet i 30 min. ved 250o. Tag låget af og skru ned for varmen til 225o.
11.                    Bag brødet færdigt, endnu ca. 15 min.



Burger

\r\n

\r\n


Aioli
Iceberg salat og rucola
Burgerbøffer
Bacon eller panchetta
Remoulade
Glaserede løg
Sauce populaire




Burgerbøffer
900 g. oksekød – gerne friskhakket og min. 10-12%
9 kiks (tørre kiks fra fx Bisca, som bruges til ost, ikke dem med creme i - hedder Cream Crackers/Biscuits)
1 tsk chili
1 tsk cayenne pepper
2 tsk oregano
1 tsk løgpulver
1 tsk hvidløgspulver
2 tsk paprika
4 tsk gourmet salt
Rigeligt med friskkværnet peber
2 øko æg
To sjatter fløde


1. Bland hele molevitten og lad gerne farsen stå en times tid på køl, knus kiksene i farsen - believe me it works!
2. Form 4 bøffer – husk at hakke dem let med en kniv på hver side (så de ikke krymper sammen til en bold).
3. Grill bøfferne over kul eller steg dem i lidt olie på en grillpande.
4. Et par minutter før de er færdige kan du smide en skive eller to af din yndlingsost på (chedar kan anbefales:).

Glaserede Løg
4 Løg
Smør
Portvin
salt


Skær løget i ringe, steg i smør på en stegepande, til de er klare kom portvin henover til løgene er dækkede. Steg videre til løgene har optaget al vinen og løgene er blevet bløde.
Hæld over i en skål.

Sauce Populaire - caféernes favorit
4 spsk. god mayonnaise - du laver den selvfølgelig selv hvis det skal helt op og ringe!
2 spsk. ketchup
1 spsk. sød chilisauce
1-2 fed hvidløg, knust og finthakket
4 cornichoner, duppet tørre og finthakkede - brug evt. jalapenos istedet og udelad tabasco’en
salt, friskkværnet peber
tabasco efter smag


Det hele røres sammen og trækker i ½ time inden servering.


Remoulade
3 spsk god mayo eller hjemmerørt
1 spsk cremefraiche min. 18 %
1 spsk finthakket kapers
1 spsk finthakket gulerøder
1 spsk finthakket rødkål
1 spsk finthakket cornichoner
1 spsk finthakket purløg
1 spsk finthakket estragon eller kørvel (kan undlades)
1 tsk finthakket løg
1 spsk citron
1 tsk grov sennep
Salt/peber/sukker
Gurkemeje til at justere farven med


Tilberedning
1. Hak hele svineriet, fx på en Alligator hvis du ejer sådan en, ellers så vær omhyggelig og hak det fint og pænt. Ellers så blander du hele molevitten sammen og smager til med salt, peber og lidt sukker. Hvis du vil have den gule farve så justerer du bare med gurkemeje.
2. Lad det trække ca. 30 min i køleskabet og så er du klar!

Bolle
Gær som en ært
3dl vand
2 tsk salt
1 tsk råsukker
50g perlespelt
75g fuldkornsspeltmel

75g fuldkornshvedemel
Ca. 275g hvedemel


1.                       Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt og sukker. Vær sikker på at det er helt opløst.
2.                       Kom perlespelten i dobbelt mængde vand tilsat et drys salt. Kog kornene i 15 min. og afdryp dem.
3.                       Rør kernerne i væden.
4.                       Tilsæt melet og rør dejen sammen.
5.                       Lad dejen hæve mindst 12 timer
6.                       Hæld dejen ud på et meldækket bord og fold den 4-5 gange.
7.                       Del dejen i 8 og lad dem efterhæve i små skåle eller tomme yoghurtbægre.
8.                       Lad dejen hæve 2 timer
9.                       Varm gryde og låg op til 250o
10.                    Tag gryderne ud og drys lidt mel i bunden.
11.                    Bag bollerne i 15 min. ved 250o. Tag lågene af og skru ned for varmen til 225o.
12.                    Bag bollerne færdige, endnu ca. 10 min.

\r\n



De sprødeste Fritter:
Bagekartofler 4-5
Hvedemel
Panko-rasp 200 g
Æggehvide 100 g
Salt og peber
Frit sovs


Tænd frituren på 130 grader. Skræl bagekartoflerne og skær dem til fritter på ca. 1x1 cm. Skyl fritterne grundigt under koldt vand for at skylle noget af stivelsen væk. Tør dem godt på et viskestykke.
Blancher dem i ca. 4-5 min i den varme olie, tag dem op, og køl fritterne. Nu er de klar til at blive til pommes frites (man kan med fordel lave hele denne proces på forhånd, og gemme pommes fritterne i fryseren, klar til brug).
Sæt nu frituren på 185 grader. De afkølede fritter vendes først i hvedemel, derpå æggehvide, og til slut i panko-rasp, inden de ryger i frituren til de er gyldne og sprøde. Krydr dem godt med salt og peber


Æblerose

\r\n

\r\n


Til 6 roser:
2 super-røde æbler
½ citron
3 spsk abrikos marmelade
1 rulle butterdej
Lakridspulver
Flormelis
Vaniljeis


1.                       Fjern kernehuset og skær æblerne i tynde skiver (på tværs).
2.                       I en skål med vand tilsættes saften fra en halv citron og æbleskiverne.
3.                       Giv skålen med æblerne 3 min i en mikroovn.
4.                       Lad æblerne dryppe af i en si.
5.                       Rul butterdejen ud og rul den lidt tyndere med en kagerulle
6.                       Skær butterdejen ud på tværs i ca. 6-7 cm. brede stykker.
7.                       Smør abrikos på butterdejen (ikke spare på det).
8.                       Læg æblestykkerne på butterdejen så de stikker halvt op.
9.                       Drys lakrids på æblerne.
10.                    Fold butterdejen sammen så æblerne ligger i midten. Få butterdejen til at lukke pænt sammen.
11.                    Rul butterdejen sammen og placer den i en smurt muffinform.
12.                    Evt. drys lidt perlesukker over.
13.                    Bag roserne i 40-45 min. på 190o.
14.                    Tag dem ud af muffinformen og drys med lidt flormelis.
15.                    Server med vaniljeis


\r\n