Nytårsmenu, december 2015

 

\r\n

11. december 2015

Nytårsmenu 2015




Snack:
Kammuslingetatar, Serrano-skinke og mini-Chorizo

Forret 1
Vagtelbryst med mandel, syltet tomat og brombær

Forret 2 (3 små ting på tallerken):
Skalstegt Tun med Avocado og sesam
Jomfruhummer-bisque med cognac og Jomfruhummer
Tatar med Estragonmayo, sprød kartoffel og skalotte


Hovedret:
New Zealandsk Striploin med Keyserhatte,
 Portvins-sauce og Pommes Rösti.


Dessert:
Persille-is med citronchokolade og Citronskum




Kammuslingetatar, Serrano-skinke og friske, små Chorizo

\r\n



Til 14 pers. skal der bruges:

Kammuslinger 150-200 g eller ca. 25 efter størrelse
Blegselleri ½ stængel
Agurk, uden kerner 1/4
Citron 1
Salt
Dild 1 lille bdt
Mayonnaise 1-1½ dl
Olivenolie 2 spsk

Kammuslinger:
Skær evt musklen af kammuslingerne.
Salt dem lidt, og stil dem derefter på køl 1 times tid.
Knus rosapeberen i en morter og Åbn en øl mens du venter på muslingerne .

Hak agurk og blegselleri meget fint og kom det i en stor skål.
Hak også kammuslingerne fint og kom dem i skålen.
Riv lidt af citronskallen, og ja, op i skålen med den.
Kom lidt citronsaft og olivenolie i skålen og rør det hele godt sammen.
Pluk 14 fine kviste af dilden. Hak resten fint og rør det sammen med mayonnaisen.
Anret tataren på en teske og pynt med dildmayo, en anelse knust rosapeber og en dildkvist.

Serrano-skinke:
14 skiver. Fold/buk skinken lidt i en ”rose”. Anret.

Stegt, frisk Chorizo:
14 små friske chorizo, spirer
Steg dem gyldne på en pande for svag varme.
Anret med spirerne.




Vagtelbryst med syltet tomat, mandel og Brombær

\r\n



Til 14 pers. skal der bruges:

Vagtelbryster 14
Mandler 90-100 g
Cocktail- eller Cherrytomater 14
Purløg 1 lille bdt
Brombærsauce ½ l
Brombær, helst friske 14

Lav først en syltelage på eddike, rørsukker og et par kviste estragon.
Blancher derefter tomaterne og pil skrællen af.
Hæld lagen over tomaterne og lad det trække et par timer på køl. Det giver de saftigste syrlige/søde tomater.

Giv vagtelbrysterne et drys salt, lidt sukker og lidt knust hvidløg. Lad det hvile på køl 1-2 timer.
Hak mandlerne groft og rist dem på en tør pande.
Hak purløget fint.

Saucen er ret simpel: varm brombærsaucen op og smag den til.

Steg brysterne på en pande i olie til de er lige netop gennemstegte, 3-4 min på hver side. Får de for meget kan de blive noget så tørre. Hellere tilberede lidt kortere tid, og så forlænge hviletiden lidt.

Anretning i en dyb tallerken.
Sæt vagtelbrystet i midten, kom en skefuld brombærsauce i den ene side, sæt en cherrytomat ved siden af, drys med lidt mandler over tomaten, og pynt med et brombær. Drys med purløg.




Jomfruhummer-bisque med Cognac og bagt Jomfruhummer

Til 14 pers. skal der bruges:

Jomfruhummer-bisque 1-1,5 l
Piskefløde ¼ l
Jomfruhummere, hele 14
Cognac ½ dl

Pil halerne på jomfruhummerne, uden de falder af og sæt dem på køl.
Kog suppen op, tilsæt fløden, og smag til med salt, peber og cognac. Sigt den eventuelt.
Smør jomfruhummerhalerne med en anelse olie, krydr med salt og evt lidt hvidløg, og bag dem i ovnen, 5-6 minutter burde kunne gøre det.

Anret suppen i et lille glas, og anret jomfruhummeren ”siddende” ovenpå.

\r\n

 

\r\n



Skalstegt tun med Avocado og asiatisk dressing

Til 14 pers. skal der bruges:

Tun, frisk 4-500 g
Avocado, modne 3
Sesamfrø, sorte og hvide 1+1 spsk
Ketjap manis/sød soja 1 dl
Rapsolie, koldpresset, Lehnsgård 1 dl
Sød chilisauce ½-1 dl
Sesamolie, ristet 2 spsk
Basilikum, rød 1 bdt
Lidt olie til stegning

Skalsteg tunen på en varm pande, så de yderste par mm bliver stegt. Krydr med salt og peber.
Rør en dressing sammen af sød soja, sesamolie og lidt sød chilisauce.
Halvér avocadoerne på langs og tag stenene ud. Tag kødet ud af skallen med en ske, læg dem på skærefladen og skær lange, tynde skiver af dem. Anret 3-4 skiver på hver tallerken i en lille trekant.

Skær tunen i skiver på ca. 3-4 mm og anret dem ovenpå avocadoen. Dryp lidt dressing på hver portion og drys med lidt sorte og hvide sesamfrø. Pynt til sidst med lidt rød basilikum.

\r\n

 

\r\n


Tatar med Estragon-mayo, sprød kartoffel og skalotte

Til 14 pers. skal der bruges:

Oksekød, hakket, meget magert 500 g
Skalotteløg 2-3
Kapers med stilk 1 gl
Estragon ½+½ bdt
Olie, neutral 3 dl
Æg 1
Dijon-sennep 1 spsk
Eddike 1 spsk
Kartoffelchips, saltede 1 ps

Lav en estragonolie i en blender af 3 dl olie og ½ bdt estragon. Blend til den er meget fintdelt og grøn. Sigt gennem en finmasket sigte. Gem lidt af olien til pynt.

Vej det hakkede oksekød af i 14 små portioner på hver 30-35 g.
Pres det let sammen til små ”bøffer” i små ringe. Stil bøfferne på køl. Tag dem ud ½ time inden servering.

Pil skalotte-løgene og skær dem i fine ringe, skil ringene ad.
Tag det andet halve bundt estragon og lav små buketter/blade af det.

Lav en mayonnaise af 1 æg, 1 spsk dijon-sennep, 1 spsk eddike, lidt salt og peber og 3 dl estragonolie. Kom alle ingredienserne op i et måle/blenderglas og tag så en Bamix-stavblender og rør/blend fra bunden, kør 10 sek, og flyt derefter staven langsomt opad.
Kom mayonnaisen i en lille plasticpose og klip et lillebitte hul i et af hjørnerne, til at sprøjte med.

Anret nu kødet på tallerkenen, se billede, sprøjt lidt mayo-klatter ovenpå kødet, og pynt med chips, estragonbuketter, løgringe, 2-3 kapers og et par dråber estragonolie.
 



New Zealandsk Striploin med stegte svampe,
Portvins-sauce og Pommes Rösti.

\r\n

\r\n


Til 14 pers. skal der bruges:

Kartofler, gerne bage 3 kg
Løg, hakket 3
Sort peber 1 spsk
Striploin ca. 2,5-3 kg
Portvin 1 fl
Løg 2
Rødvin ½ l
Hvidløg 4-6 fed
Laurbærblade 2-3
Kalvefond, kraftig 1 l
Keyserhatte 14 pæne
Enoki 2 bk

Reducer portvinen med et par løg, der er brændt godt af i overfladen, et fed hvidløg og et par laurbærblade. Reducer til en deciliter og tilsæt en tilsvarende mængde reduceret rødvin, og kog det sammen. Tilsæt kalvefonden og reducer til en sirupsagtig konsistens.

Skræl kartoflerne og lav tynde strimler af dem.
Rør strimlerne sammen med hakket løg, sort peber og et par fed knuste hvidløg.
Steg massen som 2-3 pandekager i en stor pande, 2-3 cm tyk. Tryk den godt sammen med en palet under stegning. Steg til den er flot gylden.
Skær ”pandekagen” i passende stykker, efter eget valg og varm Rösti´en i ovnen inden servering.

Afpuds oksefileten og brun den hel på en stor pande. Steg den i ovnen, til den når 54° på stegetermometer. Lav den hvile ca. 15 min.
Skær evt steaks af den og grill dem på en grillpande, så de får et flot mønster. Kom dem på en bageplade. Giv dem 5 minutter i ovnen inden servering.
Steg kejserhattene i smør.
Pynt med Enoki-svampene til sidst, server dem gerne rå på toppen.

Anret som vist på billedet, gerne med saucen.



Persille-is med Citronchokolade og Citronskum

\r\n

\r\n


Til 12 pers. skal der bruges:

Rørsukker 80 g
Æggeblommer 8
Piskefløde ½ l + 1 dl
Persille, bredbladet ½ bdt
Citroner 3
Sukker 250 g
Chokolade, hvid 250 g
Ærteskud 1 bdt
Skovsyre, rød 1 stor bdt

Persille-is:
Pisk æggeblommer og sukker sammen til en luftig masse med elpisker.
Kog ½ l fløde op i en gryde - pas på den ikke koger over!

Derefter hældes den over i æggemassen.
Pisk den godt igennem, så den bliver dejlig luftig.
Hæld nu massen over i gryden igen og varm massen igennem til æggene legerer (stivner). Pisk hele tiden, så kan du mærke når den stivner.

Pluk bladene af persillen og blanchér dem. Dvs at vi hælder kogende vand over persillen og 5 sek. efter hældes det kogende vand ud gennem en sigte og koldt vand hældes over, for at stoppe kogeprocessen. Sigt det kolde vand fra, lad det dryppe godt af.
Kom nu persillen op i en blender og tilsæt lidt af æggemassen. Det gør det nemmere at blende. Blend persillen godt, til massen bliver grøn.
Hæld persille-Madsen tilbage i resten af æggemassen. Hæld massen gennem en sigte over i en ren skål.
Kør persille-Madsen på ismaskine.


Citronchokolade:
Pres først citronerne. Når citronerne er presset, skal de koges. Citronerne dækkes med vand og koges op, hvorefter vandes fra og nyt vand hældes op i gryden.
Gentag dette 3 gange. Det er for at få bitterstofferne ud af citronerne.
Når citronerne er kogt færdige, skal det hvide skæres af skrællen – gøres bedst med en lille skarp kniv på et skærebræt.
Citronskallerne skal nu koges i en sukkerlage – 250 g sukker og 4 dl vand. Kog sukker og vand til sukkeret er opløst.
Kom citronskallerne op i lagen og kog dem 15 min.
Sigt dem og læg dem til tørre på et stykke køkkenrulle nogle timer.
Derefter hakkes skallerne fint/groft, alt efter temperament.

Hak den hvide chokolade groft.
Kom både chokolade og citronskaller op på en kold pande. Panden varmes så langsomt op og efterhånden som den bliver varm, begynder chokoladen at smelte. Rør rundt i chokoladen, så den ikke brænder.
Derefter smøres citron-chokoladen tyndt ud på et stykke bagepapir og sættes i fryseren.

Citronskum:
Tag 1 dl piskefløde og pisk den meget let sammen med lidt citronsaft og 1 tsk sukker. Så er der citronskum .

Anretning.
Start med et ”æg” citronskum i bunden af tallerknen. Kom en skefuld persille-is oveni.
Bræk citronchokoladen i grove stykker og kom 3-4 stykker på hver tallerken. Pynt til sidst med ærtespirer og rød skovsyre.
Velbekomme!
 
Se billeder på www.griseriet.dk

\r\n