Røg og jul, november 2015

 

\r\n

Varmrøget torsk med krydderurte topping og ”Verdens bedste brød”
Ingredienser (alle opskrifter er til 8 personer)

\r\n

 

\r\n


250g Beluga linser
Feldsalat
Jordbær (2-3 pr.portion)
1 bundt Forårsløg
800g torske filet (eller loin)
2 lime (saften af)
akacie honning (tilsvarende mængde som saft af lime)
5 spsk fint salt
5 spsk sukker (gerne rørsukker)
friske krydderurter (dild, purløg, brøndkarse, persille)
2 håndfulde æble røgflis udblødt i vand

\r\n

 

\r\n


Linserne koges i usaltet vand i 20min (1 del linser til 2 dele vand) og så saltes lige inden de er færdige. Skyl de kogte linser under koldt vand.
De kolde linser blandes med små jordbærtern og feldsalaten og lidt finthakket forårsløg for at give lidt ekstra smag. Vend med et par spiseskefulde af lime/honning dressingen fra torsken.
Skær torsken til så det bliver nogle passende stykker (80-90g pr. stk.).
Fordel salt og sukker på overfladen af fisken (alle sider) og lad det ligge tildækket sådan i ca. 1-1½time.
Skyl grundigt overskydende salt og sukker af fiskestykkerne og dup fisken tør med et stykke køkkenrulle. Den skulle gerne føles mere fast i det end den var inden salt/sukker blev tilført.
Bland saft af lime med tilsvarende mængde honning og rør det godt sammen. Placer fisken i en foliebakke og hæld et par spsk. af blandingen ud over fisken. Fordel det med en pensel.
Gør griller klar til indirekte middel varme (175-230o). Hæld vandet fra røgflisen.
Smid en god håndfuld røgeflis på kullene (evt. en blanding af æble og kirsebærtræ) og luk låget hurtigt til.
Lad det stå og ryge sådan i ca. 12-15min hvorefter du forsigtigt kan mærke på fisken om den er klar. Hvis den er klar (se note), så tages fisken af.
Pensel fisken med yderligere et lag af lime/honning blandingen og lad fisken køle lidt ned. Giv den evt. et lag mere og fordel så finthakkede krydderurter på toppen af fiskestykkerne.
Du er nu klar til at anrette.

Noter
Hvis fisken føles fast i overfladen og du lige netop kan få den til at skille let imellem kød-flagerne, så er den klar til at tage af. Er den helt fast og let skiller i flager, så har den fået for meget.

Grill temperaturen:
Hold hånden med spredte fingrer og håndfladen nedad 10-12cm over kulristen. Hvis du er nød til at trække hånden til dig efter:
2-4 sekunder: Høj varme 230-290o.
5-7 sekunder: Middel varme 175-230o.
8-10 sekunder: Lav varme 120-175o.
11-12 sekunder: Meget lav varme 90-110o.
13-15 sekunder: Ekstrem lav varme ca. 80o.



”Verdens bedste brød”
1 g tørgær eller en klump almindelig gær på størrelse med en ært
300 g vand
400 g hvedemel
8 g salt
en gryde, der kan gå i ovnen


Opløs gæren i vandet i en skål, og bland resten af ingredienserne i. Du skal ikke ælte, men bare vende melet med vand i 30 sekunder, indtil alt melet er vådt.
Dæk skålen med husholdningsfilm, og lad dejen stå på bordet i 12-18 timer – 18 timer er bedre end 12.
Hæld dejen ud på et meldækket bord. Den flyder lidt ud. Fold den et par gange med hænderne, først på den ene led, så på den anden.
Læg dejen op i en skål, der er smurt på indersiden, eller i et meldækket viskestykke, der foldes rundt om dejen. Lad den hæve i yderligere to timer.
I mellemtiden sætter du din gryde i en 250 grader varm ovn – helst en tyk emalje- eller støbejernsgryde. Folk har dog med succes bagt brødet i almindelige metalgryder eller selv i en stegeso af glas med låg. Gryden skal stå i ovnen i mindst 30 minutter for at blive varm.
Tag den brandvarme gryde ud, og hæld med det samme dejen op i gryden – det kan være nødvendigt at skrabe dejen ud med en dejskraber.
Sæt gryden i ovnen med låg på, og bag i 30 minutter. Tag låget af, sænk temperaturen til 230 grader, og bag i yderligere 15 minutter. Tag brødet ud af ovnen, vip det ud af gryden og lad det afkøle lidt på en rist.

! Vi lavede 2 varianter, et med Kalamata oliven, ca. 20 stk. hakkede og rørt ud i dejen og et andet hvor 1/3 af melet var erstattet med fuldkornshvedemel.

\r\n

 

\r\n


Ølbraiseret, mesquite-røget tværreb

\r\n



Braiseringsbouillon:
2 spsk. ekstra-jomfruolivenolie
2 stort løg (ca. 300 g)
12 fed hvidløg
2 frisk jalapeñochili, ca. 30g (med frø)
4 tsk. tørret oregano
4 tsk. spidskommenfrø
1 tsk. havsalt
1 tsk. sort peber
1,6 L øl (gerne mørk)
2 Lauerbærblade
Ca.3200 g kødfuldt tværreb med ben, UDSKÅRET ! (opskriften lyder oprindeligt på 2200-2300g men det er også til amerikanere
J)
Sauce:
5 dl ketchup
4 spsk. mørk muscovadosukker eller rørsukker
2 spsk. balsamicoeddike
4 tsk. worchestershiresauce
Stærk chilisauce
4 spsk. ekstrajomfruolivensolie
2 tsk. Havsalt
1 tsk. Sortpeber
4 store håndfulde mesquite-røgflis, udblødt i vand

\r\n

 

\r\n


Varm olien op i en stor suppegryde (på direkte varme på grillen hvis man er entusiastisk). Steg løg, hvidløg og jalapeño i ca. 5 min. til løgene er klare. Tilsæt oregano, spidskommenfrø, salt og peber, og steg yderligere ½ min. til krydderierne dufter dejligt. Tilsæt øl og laurbærblade. Læg tværrebsstykkerne i med kødsiden nedad og tilsæt vand, til de netop er dækket af bouillonen. Bring det hele i kog.
Læg låg på gryden og lad den simre i ca. 1½ time ved svag varme til kødet føles lige knap mørt, når du stikker i det med en kniv (på grillen ved indirekte varme for entusiasterne). Tag kødet op og lad det det køle af et par timer. De skal være helt kolde! Fjern ben der er faldet af!
Hæld braiseringsbouillonen gennem en finmasket si og lad den stå 10 min. Skum fedtet fra. Skyl suppegryden og hæld væsken tilbage og bring i kog.
Lad væsken simre i ca. 1½ time til den er reduceret til ca. 1¾ dl. Hæld den over i en wok. Tilsæt ketchup, muscovadosukker, balsamico og worcestershiresauce. Lad den simre 5 min. til den er kogt lidt ind. Tag af varmen og smag evt. til med chilisauce. Stil til side og lad trække ved stuetemperatur.
Gør griller klar til indirekte middel varme (175-230
o)
Pensl tværrebstykkerne med olie og drys dem jævnt med salt og peber. Hæld vandet fra røgflisen og drys den over kullene og læg låg på grillen. Når det begynder at ryge lægges tværrebbene på ved indirekte varme i ca. 25 min. Til kødet begynder at blive sprødt i kanten og er gennemvarmt.
Pensl stykkerne rigeligt med sauce. Hæld vandet fra resten af røgflisen og drys over kullene. Læg kødet over på direkte middel varme, luk låget og grill yderligere i ca. 5 min. til kødet er glaseret. Vend af og til undervejs. Tag af grillen og server med resten af sovsen.


Meyers Avokadosalat
Krydrede hickory røget nødder:
2 tsk. lys muscovadosukker
2 tsk. stødt spidskommen
½ tsk. cayennepeber
700g blandede saltede nødder
4 tsk. jordnøddeolie
2 stor håndfuld hickory røgflis

\r\n

 

\r\n


Gør grillen klar til indirekte middelvarme
Bland sukker, spidskommen og cayennepeber i en foliebakke. Tilsæt nødderne og rør rundt. Hæld jordnøddeolie over og vend nødderne grundigt så de dækkes jævnt.
Hæld vandet fra røgflisen og drys over kullene og læg låg på. Når det begynder at ryge grilles nødderne i ca. 20 min. ved indirekte middelvarme med låget på, til de er lidt mørkere og smager dejligt af røg. Lad nødderne køle af, de bliver sprøde mens de køler af!

Salat:
4 Håndfulde blandede grønne salater
1 fennikelknold (eller evt. kørvel)
4 Modne avokadoer
2 Pink grapefrugt, skåret i fileter
2 Små rødløg i tynde skiver
Dressing:
Saft fra grape rester
4 Spsk. Citronsaft
8 Spsk olivenolie
1 Spsk honning
Havsalt og friskkværnet peber.
Bland alle ingredienser til dressingen, smag til med salt og peber.
Bland salaten og top med avokado og pink grape, hæld dressing over og drys med nogle af nødderne. Resten af nødderne serveres som snack.


Saltbagte kartofler

1½-2 kg små kartofler
1½-2 kg groft salt


Aioli
Vask kartoflerne grundigt uden at skrælle eller pille dem. Fordel lidt groft salt i bunden af et lille fad. Fordel kartoflerne i fadet og hæld resten af saltet over, så kartoflerne er dækket af salt. Bag kartoflerne midt i ovnen ved 200 grader i ca. 30-45 minutter. Stik i dem med en kniv og tjek, om de er færdige.

 Pil kartoflerne ud af saltskallen og børst det værste saltlag af. Server med det samme med Aioli.



Ris alamande kage

\r\n


Bund:
24 Digestive kiks
100 g smeltet smør
Risengrød:
200 g grødris
1 dl vand
1 L sødmælk
2 vaniljestænger
6 spsk sukker
3 dl piskefløde
3 blade husblas
1½ karton kirsebærsauce (jeg vil IKKE anbefale Amarena Fabbri, den er åbenbart meget svær at få til at sætte sig
L)
3 blade husblas
Mandler + pistacienødder
Lav først risengrød. Kom en smule vand i en gryde sammen med grødris. Kog op. Tilsæt sødmælken og rør rundt, indtil det koger. Skru ned for varmen og lad det stå med låg på i 45 min – rør rund en gang imellem. Køl risengrøden af.
Kom kiksene i en pose og knus dem med en kagerulle eller lignende, til de er helt smuldrede.
Bland kiksene med smeltet smør. Pres blandingen ned i en springform eller udstikker.
Flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud. Kom dem i risengrøden sammen med sukkeret.
Piskefløden piskes til flødeskum og røres i risengrøden.
Kom husblassen i koldt vand i 5 min, til det er blødgjort. Vrid vandet fra husblassen.
Kom husblassen i en gryde med en smule vand i bunden og lad det smelte ved svag varme.
Hæld husblassen i ris a la manden i en helt tynd stråle, mens du vender rundt.
Fordel ris a la manden oven på kiksebunden i springformen.
Stil på køl til kagen er stivnet.
Kom husblassen i koldt vand i 5 min, til det er blødgjort. Vrid vandet fra husblassen.
Si bærrene fra kirsbærsovsen. Kom saucen i en gryde, sammen med husblassen og varm op.
Fordel saucen på kagen og stil på køl. Der skal være et pænt lag!
Pynt med hakkede mandler og hakkede pistacienødder.
 
 


Forret:
http://www.grillkokkerier.dk/2011/04/14/varmroeget-torsk-m-jorbaerbeluga-linse-salat/#axzz3Yj61vkIg
I rå, tørret tilstand ligner disse linser nemlig umiskendeligt en let fladtrykt beluga-kaviar. Desværre så mister de den flotte sorte farve når de koges, men de smager dog stadig fint. De koges i usaltet vand i 20min og så saltes vandet derefter. Der kan tilsættes andre smagstilsætninger hvis man vil have mere smag i linserne.
Til dagens salat blev de kogte linser kølet ned under den kolde vandhane for at de kunne holde sig faste bedre (og så skulle salaten være kold). De kolde linser blev blandet med små jordbærtern og feldsalaten. Der blev også tilsat lidt finthakket forårsløg for at give lidt ekstra smag. Til sidst blev det hele vendt med et par spiseskefulde af lime/honning dressingen som jeg lavede til at pensle torsken med (mere om den herunder).
Den lækre sommerret - varmrøget torsk på jorbær-linse salat
Salat: http://sarasmadunivers.blogspot.dk/2012/02/meyers-avokadosalat-med-paprikamandler.html 
Kartoffel: http://www.mytaste.dk/click/index/1818858/olgasmad.blogspot.com
Dessert:
http://byguldahl.dk/2013/11/ris-a-la-mande-kage/



\r\n