Nytår 2017

Nytår 2017

Ceviche af torsk med Gin

Jomfruhummer-creme med Jomfruhummer
Østers med chili og korianderolie

Krondyr-filet med pastinakpuré,
letsyltet Rødløg, Vildtsauce og pommes Anna

Espresso-shots med Dadelkugler




Ceviche af torsk med Gin


Til 14 pers. skal der bruges:

Torskefilet, frisk 500 gram
Lime 4-5
Gin 4 spsk
Tomater, små 20
Forårsløg 2-3 bdt
Radiser 10-12
Karse 2 bk

Brød, Il Fornaio 1
Gin/tonic 14 glas
Torsken skæres i små tern og marineres i saften af 3-4 lime og lidt gin – sættes på køl en times tid til torsk er ”tilberedt” – hvid.

Skær radiserne i tynde, 2-3 mm, skiver på langs - gerne på mandolin. Læg dem i isvand.
Skær tomaterne i kvarte, hak forårsløgene og bland begge dele med torsken. Smag til med salt og peber.
Læg en skefuld på en tallerken, pynt med tynde skiver radiser og karse.
Server med godt brød og en Gin/tonic med is og lime.
 
Pisket jomfruhummer-creme
med Jomfruhummer og Østers


Til 14 pers. skal der bruges:

Jomfruhummere 27
Smør 50 g
Cognac ½ dl
Skalotteløg, finthakket 1+1
Gulerod, i skiver 1
Tomater, hakket 2
Hvidvin 2 dl
Hønsebouillon 5-6 dl
Piskefløde 1½ dl
Salt & peber

Østers 9
Chili, grøn, finthakket 1
Olivenolie 1 dl
Koriander, finthakket 2 spsk
Citron 1+1

Knæk eller klip skallerne op på jomfruhummerne fra undersiden, og pil forsigtigt kødet ud. Fjern den mørke tarm og stil halerne i køleskabet.
Svits skallerne i en tør gryde, til de tager farve, tilsæt 25 g smør og svits dem godt. Tilsæt cognacen og flamber - SLUK EMHÆTTEN OG PAS PÅ PANDEHÅRET.
Kom løg, gulerod og tomat ved, og vend det godt sammen over god varme. Tilsæt hvidvin, og kog ind til 1/3. Tilsæt bouillonen og kog under låg i 20 min. Si suppen, og kog den op. Pisk fløden til skum, vend den i suppen og smag til med salt og peber.

Sæt jomfruhummerhalerne på små træspyd. Steg dem ganske let i smør på en pande, eller i ovn, lige inden servering.
Skær citronerne i 14 både. Pres saften af resten i en lille skål.
Rør skalotteløg, chili, citronsaft, olivenolie og koriander sammen, smag til med salt.
Åbn forsigtigt østerserne i et gammelt viskestykke og kom lidt olivenolie i hver.
Anret suppen i små lune skåle/glas, og kom dem på en stor tallerken.
Anret spyd og østers ved siden af, og pynt med en citronbåd.

 


Krondyr-filet med Pastinakpuré,
Vildt-sauce og Pommes Anna.


Til 14 pers. skal der bruges:

Krondyrfilet 2-2,5 kg
Kartofler, gerne bage 3 kg
Smør 250 g

Portvin 1 fl
Løg 2 (til saucen)
Rødvin ½ l
Hvidløg 4-6 fed
Laurbærblade 2-3
Timian 2-3 kviste
Vildtfond, kraftig 1 l
Smør 200 g

Reducer portvinen med et par løg, der er brændt godt af i overfladen, et fed hvidløg, et par laurbærblade og timian. Reducer til en deciliter og tilsæt en tilsvarende mængde reduceret rødvin, og kog det sammen. Tilsæt vildtfonden og reducer til en sirupsagtig konsistens. Monteres/piskes med smør i tern, inden servering.

Dagen før:
Smelt smørret for svag varme i en lille gryde. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver (1-2 mm)på mandolinen, pas på fingrene!
Fór en passende størrelse form med bagepapir, og læg kartoflerne i lag og pensl hvert lag med smør. Bag dem i ovnen til de er møre.
Tag dem ud og sæt dem på køl under pres til næste dag.

Afpuds dyrefileten og brun den hel eller halv på en stor pande.
Steg den i ovnen, til den når 54° på stegetermometer. Lad den hvile ca. 15 min, inden udskæring. Skær 18 tykke skiver af fileten.

Anret først pureén midt på tallerknen, så en kartoffel-firkant og dyrefilet.
Krans med lidt vildtsauce og pynt med de syltede rødløg.


Pastinakpuré

Til 14 pers. skal der bruges:

Pastinakker 8-10
Mælk, sød 8 dl
Smør 150 g
Salt og peber

Skræl pastinakkerne, og kog dem møre i mælken. Sigt mælken fra, men gem den!
Blend pastinakkerne med smør, og juster med mælken. Smag til med salt og peber.

Syltede Rødløg

Til 14 pers. skal der bruges:

Rødløg, middel 4
Æbleeddike 2 dl
Vand 4 dl
Sukker 8 spsk

Pil, løgene og skær dem i kvarte. Del dem i ”flager”, uden rod.

Kom eddike, vand og sukker i en gryde, og kog op. Tilsæt løgene og kog op igen. Tag gryden af varmen, og lad løgene trække i lagen.



Espresso-shots med Dadelkugler

Til 14 pers. skal der bruges:

Sødmælk 2,5 dl
Piskefløde 4,5 dl
Instant-kaffepulver 8 tsk.
Mørk chokolade 66-75 %, 250 g
Cognac 2-3 spsk
Piskefløde 3 dl
Passionsfrugter, modne 6

Dadler, store, søde 375 g
Mandler 100 g
Frysetørrede hindbær (eller fintrevet citronskal) 6 tsk
Saft af 2 citroner
Mørk chokolade 150 g
Drys: Frysetørret passionsfrugtpulver, frysetørret hindbær el kakao

Kog mælk og fløde op med kaffepulver, og lad det trække ½ time. Varm det op igen, kom cognac i og sluk for blusset. Kom finthakket chokolade i, og rør til den er helt smeltet. Lad blandingen køle lidt af, og hæld den i 14 små glas. Afkøl helt i køleskabet, gerne til næste dag.

Dadelkugler: Fjern stenen fra dadlerne, og blend dem grundigt i en foodprocessor sammen med mandler, frysetørrede hindbær og citronsaft. Hak chokoladen, og smelt den over vandbad. Bland den smeltede chokolade i dadelmassen, mens maskinen kører.
Tril Madsen til kugler, og tril dem bagefter i drys efter eget valg. Opbevares koldt.

Pisk fløden til meget blødt skum. Læg en skefuld oven i hvert glas. Del passionsfrugterne og skrab kernerne ud. Top glassene med passionsfrugtskerner, og servér med daddelkugler.