Belgien, november 2018

Belgien





Charcuterie fra Ardennerne

 Artiskok Vinaigrette

 Moules Frites

 Mayonnaise

 Carbonnade Flamande

 Stoemp

 Vafler fra Liege








Artiskok Vinaigrette

 

Til 12 pers. skal der bruges:

 

Artiskokker 3

Citron 1
Salt

 

Start med at sætte en stor gryde over med vand, stor nok til at artiskokkerne kan være deri. Kom salt og lidt citronsaft i.

Skær stokken af artiskokkerne, og fjern de nederste grimme blade.

Kog artiskokkerne i ca. 30 min, til de er møre. Du kan tjekke det ved at hive et par blade af, går de nemt af er de færdige.

Tag dem op og lad dem køle af.

Skær dem i kvarte og fjern hårene i midten.



Vinaigrette-dressing

 

Til 12 pers. skal der bruges:

 

Dijon-sennep 1 spsk
Hvidvinseddike ½ dl
Olivenolie 3 dl
Rødløg ½
Krydderurter (purløg, persille, estragon, oregano)
Hvidløg 1 fed
Salt og Peber

 

Pil og skær løgene i mindre stykker.

Kom det hele i et blenderglas og blend til en homogen masse, smag til med salt og peber.

Tilsæt evt lidt vand så konsistensen bliver lidt tyndere.



Moules Mariniéres

 

Til 12 pers. skal der bruges:

Blåmuslinger 2 kg
Løg 2
Hvidløg 3-4 fed
Porrer 2
Persille 1 bdt
Timian 1 kvist
Hvidvin, tør 4 cl
Olivenolie
Salt og peber

 

Start med at gøre muslingerne rene under rindende vand, fjern evt. skæg, der stikker ud af skallen. Smid dem ud der er gået i stykker. Hvis muslingen er åben, bankes den let mod køkkenbordet, lukker den sig er den ok. De muslinger, der ikke lukker sig, skal kasseret.

Hak løg og hvidløg fint og skær det hvide af porren i tynde ringe. Hak persille med stilk groft.
Fat en gryde, der er stor nok til at rumme muslingerne. Hæld lidt olie i gryden og sæt den over ved god varme. Kom løg, hvidløg, porre, persille og timian i og lad det sautere under omrøring. 
Så hældes hvidvinen på, og når det koger, tilsættes muslingerne. Kværn peber over muslingerne og læg et tætsluttende låg på. Ryst gryden af og til, så muslingerne bytter lidt plads. Varmen skal være høj. 

Efter 5-6 minutter skulle muslingerne have åbnet sig, ellers må man give dem lidt længere - men endelig ikke for længe, for så bliver de hårde og triste. 
Hvis der er eksemplarer, som efter dampning ikke har åbnet sig, ryger de også ud.
Server dem med sprøde pommes frites og mayonnaise som i Belgien. 



Pommes Frites

 

Til 12 pers. skal der bruges: 

Bagekartofler 2 kg
Olie
Salt

Bagekartofler skrælles og skæres til pommes frites, 1x1 cm, gerne på mandolin. Derpå udvandes de, skift vandet et par gange, ca. 1 time. 

Kartoflerne tørres grundigt i viskestykke og udbages/koges i friture, 130-140°, til de begynder at blive møre, men ikke tager farve, ca. 6 minutter. Det er vigtigt ikke at overlæsse frituren, så gør det ad flere omgange. Læg dem i en bradepande, og køl dem ned til de skal bruges.

Lige inden de skal spises, kommes de i rygende varm friture(190°), til de er gyldne og sprøde, ca. 2 min. Dette gøres også i flere hold. Dryp dem af på fedtsugende papir. 

Fritterne kan holdes varme i ovnen med døren på klem.
Vent med at salte til lige inden, de skal serveres.



Mayonnaise

Bamix

 

Til 12 pers.

 

Æg 1
Dijon sennep 1 spsk
Eddike, sherry el æble, 1 spsk
Olie, smagsneutral, feks rasp 3,5 dl
Salt og peber

 

Kom ingredienserne i et blenderglas/højt litermål, i nævnte rækkefølge:

Æg, Dijon, eddike, salt, peber – Olien til sidst.

 

Tag Bamix-stavblenderen og sæt den helt ned på bunden. Start blenderen på bunden, blend i 5 sek, og træk den langsomt opad, til du har en fast mayonnaise.






Carbonnade Flamande

 

Til 12 pers. skal der bruges:

 

Oksekød i tern, bov el lign 2,5 kg
Mørk øl, helst belgisk Ale 0,5 l
Hvidløg 5 fed
Laurbærblade 4-5
Mel 4-5 spskOlie 1 dl
Bacon, helt stykke 500 g
Gulerødder 4-5
Løg 4
Porrer 2
Tomatpuré 1 ds
Fond, okse 0,7 l - 1 l
Timian 3-4 kviste
Persille ½ bdt
Salt og peber

 

Kom kødet i en stor skål/gryde, tilsæt mel, salt og peber. Vend det hele godt rundt. Tænd ovnen på 170 grader.

Skær sværen og brusk af baconen, og skær den i tern 1x1 cm.

Rens løg, gulerødder og porrer og skær dem i skiver.

 

Varm olie godt op i en stor, flad, ovnfast gryde. Brun grønsagerne i olien i nogen minutter, tilsæt derefter tomatpuréen og giv yderligere et par minutter. Tag gryden af varmen.

Varm olie i en stor pande og brun nu kødet, i 3-4 portioner, ca 5 min. Når kødet er brunet kommes det over til grønsagerne. Steg til sidst baconen gylden og kom også den over i gryden.

Tilsæt nu øl, oksefond, timian og laurbær, bring gryden i kog og rør godt rundt.

Læg låg på, og sæt gryden i ovnen i ca. 2 timer.

 

Hak persillen groft til pynt.

 

Lav imens Stoemp/kartoffelmosen.

 

Stoemp

 

Til 12 pers. skal der bruges:

 

Kartofler 2,5 kg
Gulerødder 5 stk
Rødløg 2
Smør 100 g
Mælk, sød ½ l
Muskat, salt og peber

 

Skræl gulerødder og kartofler, hvis de er gamle. Hvis de er nye behøves det ikke.

Kom kartofler og gulerødder i en gryde og kog dem i usaltet vand.

Pil løgene og skær dem i tern, sæt til side.

 

Varm mælken langsomt op, pas på det ikke koger over!

Skær smørret i terninger.

 

Når grønsagerne er godt møre, hælder du kogevandet fra.

Damp grønsagerne helt ud, og mos dem let til at starte med, brug piskerne på el-piskeren.

 

Kom rødløg og smørret i mosen, tilsæt den varme mælk og pisk til konsistensen er passende, den skal være ret fast.

Smag til med muskat, salt og peber.