Nytår 2018

  1. december 2018

    Nytårsmenu 2018


    Snack:
    3 af de Rå:
    Lardo - Tatar – Bresaola
    Honning – Skalotte - Kantarelmayo


    Forret:
    Rimmet Torsk
    Dild, Lakserogn og Peberrodsfløde


    Mellemret:
    Vagtel
    Græskar – Hasselnød - Kumquat


    Hovedret:
    Teres Major
    Whisky-sauce – Selleri – Rødbede
    Smashed Bacon-kartoffel


    Dessert:
    Fransk Chokoladekage
    Sorbet Mangopuré



    3 af de Rå:
    Lardo – Rørt Tatar – Black Angus Bresaola

    Til 12 pers. skal der bruges:

    Lardo 12 skiver
    Honning, flydende 1 lille flaske
    Rosmarin kviste 12
    Flute, italiensk, ristet 12 skiver

    Oksekød, hakket, magert 300 g
    Skalotteløg, 2 finthakkede + 3 i tynde skiver til pynt
    Kapers, hakkede 1 spsk
    Cornichoner, finthakkede 2 spsk
    Worchestersauce 1-2 tsk
    Olivenolie 2 spsk
    Peberrod, fintreven 2 spsk
    Dijon 2 spsk
    Æggeblommer 2
    Salt og peber

    Bresaola 12 skiver
    Kantareller tørrede 30 g
    Æg 1
    Dijon 1 spsk
    Eddike, sherry el æble, 1 spsk
    Olie, smagsneutral, feks rasp 3,5 dl
    Salt og Peber
    Cherrytomat 25 kvarte

    Lardo:
    Skær 12 meget tynde, ½ mm, skiver af Lardo´en . Rist brødskiverne, læg Lardo´en på, dryp med lidt honning og pynt med en lille kvist rosmarin.

    Tatar:
    Rør alle ingredienserne til tataren sammen, og smag til. Del i portioner á 30 g – og form den til små ”bøffer”. Pynt med fine løgringe af skalotte.

    Bresaola m/Kantarel Mayo – Bamix:
    Skær svampene i små stykker. Varm olien op til 50-60°, i en kasserolle og lad svampene simre heri i ca. 5 min. Køl olien ned til 20-25° og si svampene fra – gem dem.
    Kom ingredienserne i et blenderglas, i nævnte rækkefølge:
    Æg, Dijon, eddike, salt, peber – Olien (uden svampe) til sidst.
    Tag Bamix-stavblenderen og sæt den ned på bunden. Start på bunden, blend i 5 sek, og træk den langsomt opad, til du har en fast mayonnaise. Rør kantarel-stykkerne i mayo´en, og kom den i en sprøjtepose.
    Fold Bresaola´en, anret med kantarel-mayo og 2 kvarte cherrytomater.
    Rimmet Torsk med Dild, Lakserogn og Peberrodsfløde

    Til 12 pers. skal der bruges:

    Torsk, ryg-filet 5-600 g
    Salt 3 spsk
    Sukker 2 spsk
    Peberrod 1 stang
    Piskefløde 3 dl
    Dild 1 bdt
    Olivenolie, jomfru 3 dl
    Lakserogn 100 g

    DAGEN FØR:
    TORSK: Læg torskefilet i et fad, der passer i størrelsen. Drys med salt og sukker og gnid det gnid det godt rundt på fileten. Film det godt, og stil på køl natten over.
    PEBERRODSFLØDE: Riv peberroden fint på et rivejern, og kom det i fløden. Rør lidt rundt i det, film det og stil på køl natten over.

    PEBERRODSFLØDE: Sigt fløden, og smid peberroden ud. Hold fløden kold til servering.
    DILDOLIE: Pluk dilden i buketter, smid stilkene ud. Kom halvdelen af dilden i en blender. Hæld olie over dilden, og blend i 5-6 min, så den damper. Sigt olien igennem en sigte eller et kaffefilter. Kom gerne på køl mens olien løber igennem. Lad gerne stå natten over.
    Kom olien på en flaske eller en lille bøtte. Hold kold til servering.
    Skyl salt/sukker af torsken, dup den tør, og skær den i skiver ca. 1 cm.

    Anret torske-skiverne på tallerkner. Hæld peberrodsfløde rundt om torske-skiverne, dryp dildolie i fløden.
    Pynt med, dildkviste og lakse-rogn, og server med lunt flute.


    Vagtel – Bryst og Rilette
    Græskarpure, Hasselnød og olie
    Syltet kumquat og gule blomster


    Til 12 pers. skal der bruges:

    Vagtelbryst 12 stk
    Græskar, Hokkaido eller Butternut 1 lille
    Løg 1
    Hvidløg 3 fed
    Ingefær 2 cm
    Citron 1
    Chili, mild ½
    Kumquat 12-15
    Sukker 6 spsk
    Vand 2 dl
    Hasselnødder 50 g
    Hasselnøddeolie 2 dl
    Gule Blomster 12

    Giv vagtelbrysterne et drys salt, og lad dem trække 1 times tid.
    Tænd ovnen på 200 grader.
    Skrub græskarret, flæk det, grav kernerne ud og kasser dem. Du behøver ikke skrælle et hokkaido-græskar, når du laver suppe eller puré.
    Skær græskarret i grove stykker. Pil løg og hvidløg, og hak det fint. Hak chilien fint, og riv ingefæren. Bland græskar, løg, hvidløg og chili med lidt olivenolie, salt og peber. Kom det i et ovnfast fad og bag det mørt ca. 30-35 minutter.
    Kom bagt græskar og frisk ingefær i en foodprocessor og blend det til jævn konsistens, juster evt med lidt vand/bouillon. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

    Kog vand og sukker sammen i en lille gryde. Skær kumquats i skiver og lad dem simre et par minutter i lagen. Lad dem køle af i lagen.

    Hak nødderne groft og rist dem på en tør pande. Sæt til side.
    Steg brysterne på en pande i olie til de er lige netop gennemstegte, 3-4 min på hver side. Får de for meget kan de blive noget så tørre. Hellere tilberede lidt kortere tid, og så forlænge hviletiden lidt.
    Skær hvert bryst i 3-4 skiver.


Vagtel-Rilette

Til 15 pers. skal der bruges:
Vagtellår, 12-15 stk
Andefedt 300 g
Timian 3-4 kviste
Hvidløg 2-3 fed flækket
Salt 4 spsk
Sukker 2 spsk
Peber, friskkværnet

Rids lårene, gnid dem rigtig godt ind i salt, sukker, peber, hvidløg og timian. Lad lårene trække natten over på køl.
 
Sæt lårene over i en gryde med andefedt og lad dem simre i en times tid.
Afkøl lårene og pluk kødet ned i en skål. Sørg for at trevle kødet godt igennem – det gøres bedst med hænderne. Hak til sidst kødet groft med en skarp kniv.
Vil du have det lidt finere, så kom det i en foodprocessor sammen med lidt andefedt.
Rør andefedt i riletten til konsistensen bliver smørbar. Spar endelig ikke på fedtet, det er med til at give en fantastisk cremet rilette. Smag til med salt og friskkværnet peber, inden riletten kommes i et glas eller en skål. Tryk godt sammen, hæld et lag sigtet smeltet fedt på toppen.
Stil riletten på køl i mindst et døgn, inden servering.

Anretning på en flad tallerken.
Anret først lidt puré med en ske.
Lav små kugler af riletten med en teske. Sæt den i midten med vagtelbrystet i skiver op ad.
Dryp med lidt hasselnøddeolie, kom lidt kumquats på, drys med lidt hasselnødder, og pynt med en gul blomst 



Teres Major
Whisky-sauce – Selleri – Rødbede


Til 12 pers. skal der bruges:
 
Teres major 2,5-3 kg
Rødbeder, mini 1 kg

Whisky, gerne slave 2 dl
Balsamico 4 spsk
BBQ-sauce, gerne en lidt røget sauce 2 spsk
Ketchup, gerne Heinz 2-3 spsk
Tomatpuré 2 ds/70 g
Piskefløde 5 dl
Rosmarin, hakket, frisk (gem stokken) 2 spsk
Timian, hakket, frisk (gem stokken) 2 spsk
Sukker 2-3 tsk
Salt og peber

Skræl rødbederne, vend dem i olie, salt og peber, kom dem i en brade-pande med bagepapir, og bag dem møre i ovnen, 25-30 min, ved 200°.

Kom whiskyen og 2 spsk balsamico i en gryde og sæt ild til indholdet - gør ikke dette under emhætten - Lad indholdet brænde godt af til ilden er væk.
Tilsæt tomatpuré, BBQ-sauce og ketchup og lad det svitse med i gryden et lille minut, skru ned for varmen og kog et par minutter.
Hæld fløde, hakket rosmarin og timian samt rørsukker i gryden og lad saucen simre i 5-8 minutter. Smag til med salt, peber og evt. lidt sukker. Juster evt konsistensen med lidt vand eller bouillon.

Rens kødet for sener, hvis der er nogen. Brun det derefter på en varm pande, så der kommer en god stege-skorpe.
Sæt den i ovnen i 10 minutter ved 170°. Lad den hvile 10 min.





Smashed Bacon Kartofler

Til 12 pers. skal der bruges:
Kartofler, ens størrelse 12
Bacon 12 skiver
olie ½ dl
salt og peber

Skyl kartoflerne grundigt, lad skrællen blive på, kog dem i ca. 20 min eller til de er møre. Læg kartoflerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Tryk kartoflerne flade, med et godt håndtryk . Pensl kartoflerne med olie og drys med salt og peber. Læg en skive bacon på hver kartoffel.
 
Bag nu kartoflerne ved 200-220 grader i ca. 30 minutter. Alt efter hvor sprøde du ønsker dem. Hvis du ønsker dem meget sprøde kan du vente 10 minutter med at lægge baconen på.

 
 


Bagt selleri

Til 12 pers. skal der bruges:

Knoldselleri 1
Rapsolie 2 spsk
Smør 50 g
Rosmarin 2 stilke

Skræl sellerien. Gnid den ind i olie, rosmarin, salt og peber. Spred et dobbelt lag folie ud på bordet og placer sellerien i midten. Brun smør i en kasserolle og hæld det ud over sellerien. Pak sellerien ind i folien og bag den i ovnen ved 175° i 2 timer. Sellerien skæres ud i lagkage-stykker, brug kun ca. halvdelen, ellers bliver det for meget. Server stående op ad rødbeden.


Fransk Chokoladekage med sorbet og Mangopuré

Til 12 pers. skal der bruges:

Chokolade, mørk 175 g
Smør 175 g
Hasselnøddekerner 100 g
Hvedemel 1 dl
Pulverkaffe 3 tsk
Æg 3
Sukker 2 dl
Sprayfedt til at smøre formen med

Mango, modne 2
Sukker 150 g
Sorbet 1 l
Mynte ½ bdt

Forvarm ovnen på 200°.
Chokoladen brækkes i stykker og smeltes i en skål over vandbad.
Smørret smeltes ved lav varme, så det ikke brænder på.

Hasselnødderne hakkes groft og blandes med mel og pulverkaffe (bruges frysetørret kaffe skal dette først knuses, enten i en morter eller i en frysepose).
Æggehviderne piskes til stift skum. Sukkeret røres i det smeltede smør, derefter røres den smeltede chokolade i. Derefter mel-blandingen og til sidst vendes de stiftpiskede hvider i dejen.
Bunden af en smurt springform beklædes med bagepapir, dejen hældes i formen og kagen bages i 25-30 min., efter diameter.

Imens laves mango-puréen: Skræl mangoen, og skær kødet i tern. Kom dem i en gryde med sukker, lad det småkoge under låg i 12-16 minutter, til de er møre. Blend med en stavblender direkte i gryden, og afkøl helt.

Tag kagen ud af ovnen. Kør en kniv rundt i kanten, for at løsne den, og tag den ud af formen. Lad den stå og afkøle.

Drys kagen med sigtet flormelis, skær den ud i stykker og anret på tallerkner og server med mangopuré, sorbet og lidt mynte.