Smørrebrød januar 2019

  1. januar 2019
    Smørrebrød


    1. stykke:
    Saltstegt Sild

    2. stykke:
    Simons favorit

    3. stykke:
    Brandmandens natmad

    Dessert:
    Chokolade mousse med rosiner og ingefær




    Saltstegte Sild
    -med karameliserede løg, rødbeder og bornholmsk Sennep

    Til 1 stykke skal der bruges:
    Rugbrød med fedt 1 skive
    Sildefilet 1
    Salt 4 spsk
    Løg ½-1
    Sukker ½ tsk
    Engelsk sauce ½ tsk
    Sennep, bornholmer ½-1 spsk
    Rødbeder, syltede 3 skiver
    Rugmel 1 spsk
    Olie + margarine

    Klip rygfinnen af hver sildefilet, læg dem lagvis i en beholder med masser af groft salt. Sæt dem på køl i 24 timer.

    Pil løget, halver det og skær det i tynde skiver. Sauter et par min. i margarine på en pande, tilsæt lidt sukker og lad det karamellisere. Hæld 1 dl vand på, lad det koge ind, og tilsæt engelsk sauce. Sæt til side.
    Skyl saltet af sildefileterne og tør dem godt i et viskestykke. Vend dem i rugmel og steg dem sprøde og gyldne i olie/margarine – et par minutter på hver side. Læg sildene på en bageplade med bagepapir.
    Kom dem i ovnen i 5 min ved 180°.


    Anretning: Læg en lun sildefilet på rugbrødet, kom bløde løg ovenpå. Server med rødbeder og bornholmsk sennep.


    Simons favorit

    Til 1 stykke skal der bruges:

    Franskbrød 1 skive
    Smør 20 g
    Fersk røget laks 3 skiver
    Spinat, helbladet, optøet 60 g
    Piskefløde ½ dl
    Æg 1
    Citron 2 både
    Dildkviste 3-4
    Salt og peber

    Skær laksen i tynde skiver, ca. 3 skiver til hvert stykke. Læg dem koldt.

    Spinaten dampes i en gryde mens der røres. Fløde tilsættes og stuvningen koger ca. 5 minutter, til der er opnået en passende konsistens. Der smages til med salt og peber.

    Skær top og bund af citronen og skær den i både, 2 til hvert stykke.
    Rist franskbrødet i smørret.
    Anret lakseskiverne bredt over brødet og kom den stuvede spinat ovenpå.

    Kog vand op i en lille bred gryde og tilsæt lidt eddike, eller citronsaft.
    Slå ægget ud i en lille skål, pas på blommen ikke går i stykker.
    Rør i vandet med et piskeris, til det roterer. Hæld forsigtigt ægget i, i midten. Saml langsomt hviden om blommen og lad det pochere 1½-2 min.

    Anret det pocherede æg ovenpå den stuvede spinat og pynt med dildkvist og citronbåde.
     



    Simons favorit:
    Stykket er fra Restaurant Schønneman på Hauserplads.
    Har 80 forskellige akvavitter.
    Opkalder flere af deres stykker efter berømte køkkenchefer/ sommelier´er:
    Erwins kartoffelmad (Lauterbach), ærtepure og røgede rejer
    Renes favorit (Redzepi), røget hellefisk, varm agurk a la creme, radiser og purløg
    Thomas´ surrib (Rode), revelsben kogt i bouillon og stout med sennep og rødbede
    Simons favorit (Simon Olesen, Le Sommelier).




    Brandmandens Natmad

    Til 1 stykke skal der bruges:

    Rugbrød med smør ½-1 skive
    Kartofler 1-2
    Bacon 2 skiver
    Hønsesalat 2 spsk/ 100 g, se næste side
    Gulerod ½
    Purløg 1 tsk

    Kartofler, medium størrelse, koges næsten færdige i vand med 3 gange så meget salt, som man normalt bruger.
    Skræl imens guleroden og skær den i fine strimler. De skal være meget fine ellers bliver de ikke sprøde. Brug eventuelt et julienne-jern. Lad dem stå og tørre.

    Kom 2 håndfulde rygesmuld i bunden af en gammel gryde.
    Kom let krøllet alufolie henover og skru godt op for gryden. Når det begynder at ryge, lægges kartoflerne på folien, der lægges låg på, og der skrues helt ned for varmen. Giv kartoflerne ca. 15 min.

    Steg baconskiverne sprøde og læg dem på fedtsugende papir.
    Friter gulerodsstrimlerne i olie, dryp dem af på fedtsugende papir og drys dem med salt. Stil dem tørt, ellers bliver de bløde.
    Hak purløget fint.

    De røgede kartofler skæres i skiver og lægges rundt i kanten af brødet, så kanten er dækket. Læg baconen på skrå i midten.
    Kom hønsesalaten i en bræmme på tværs henover baconskiverne. Gulerodsfritterne kommes på hønsesalaten og pyntes til sidst med finthakket purløg.


    Brandmandens Natmad
    Rest Ida Davidsen, 1974 St. Kongensgade.
    Skabt i TV2` ”Go´ morgen Danmark”.
    Ida havde inviteret brandmand Svend Erik fra Københavns brandvæsen i studiet for at lave mad. Brandmændene laver selv mad, når de er på vagt på brandstationen, så Ida synes, at disse helte skulle have deres eget stykke natmad. Det er blevet et af de mest kendte stykker hos Ida Davidsen.



    Hønsesalat

    Til 1 portion (12-15 pers) skal der bruges:

    Kylling 1 stor, 1500-1600 g
    Aspargessnitter 1 dåse
    Champignon i skiver 1 glas
    Creme fraiche 18 % 4 dl
    Mayonnaise 2 dl
    Citron ½
    Sennep Dijon 2 tsk
    Salt & peber

    Kog kyllingen til den er færdig, 45-60 min, tjek den på lårene Afkøl og pil den.
    Skær kødet i mundrette stykker.
    Åbn champignon og asparges og sigt væden fra, dræn godt.
    Rør en dressing sammen af Creme f., mayo, citronsaft og lidt sennep. Smag til med salt og peber.

    Kom champignon, asparges og kylling op i en stor skål. Rør dressingen i, og bland det godt sammen. Stil skålen i køleskabet og lad den stå og trække til den skal bruges, jo længere jo bedre.

     
    Chokolademousse med rosiner og ingefær

    Til 4 pers. skal der bruges:

    Æggeblommer, pasteuriserede 2
    Sukker 1 spsk
    Kakao 1 spsk
    Rosiner 1 spsk
    Rom 2 spsk
    Ingefær, syltet 1 spsk
    Piskefløde ¼ l

    Hæld rom over rosinerne og lad dem trække 1 times tid.
    Skær ingefæren i fine stykker.
    Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål, til sukkeret er rørt godt ud. Bland kakao, rosiner(uden rom) og ingefær i.

    Pisk fløden til blødt skum. Gem lidt flødeskum til pynt.

    Vend flødeskummen i kakaomassen, så den bliver let og dejlig. Kom massen op i små glas.
    Pynt med flødeskum og drys med lidt kakao.