Fasan februar 2019

Dampet Ising med smørdampet Porre, Safrancreme og Stegte Tigerrejer

Til 8 personer skal der bruges:

Isingfileter 8 stk
Porrer 4
Smør 25+100 g
Hvidvin, tør 2 dl
Skalotteløg 3-4
Fiskefond 5 dl
Noilly Prat 1 dl
Piskefløde 2 dl
Safran 7-8 stilke
Tigerrejer 16 stk
Lakserogn 1 bt
Dild 1 bdt

Pil skalotteløgene og hak dem meget fint. Sauter dem i 25 g smør, ved middel varme, til de bliver klare, må ikke tage farve. Hæld Noilly Prat på, og reducer. Hæld fiskefond på og lad den koge ind.
Tilsæt nu fløde og safran, og kog saucen godt igennem, til den bliver cremet og gul. Smag til med salt, peber og evt. lidt sukker.

Pil rejerne, men lad halespidsen sidde på. Skær dem op i ryggen og fjern tarmen. Lige inden servering steges de i olie på en pande – krydr dem med lidt salt.

Rens porrerne og skær dem i skrå skiver. Damp dem i 100 g smør, i en sauterpande eller lignende.

Fold Isingfileterne i 3, så den pæne side vender opad. Spray indsatsen i en dampegryde og læg fileterne på. Dryp dem med lidt olivenolie og krydr med salt og hvid peber. Hæld hvidvin i bunden af gryden og damp fileterne 3-4 min lige inden servering.

Anretning: Kom safransaucen på først, så en skefuld porrer, og en isingfilet ovenpå porrerne. Derefter 1 reje i hver side.
Pyntes til sidst med lakserogn og dildkviste.



Rødbedetatar med karse og æggeblomme

Til 8 personer skal der bruges:

Rødbeder 1 kg/8 stk
Salt 1 pk/800 g
Rødløg 2
Drueagurk, syltet 2
Syltet ingefær 2 spsk
Chili ½
Agurk, frisk 10 cm
Dijonsennep 2 tsk
Æg 8
Karse 1 st bk
Evt røget olie el røgaroma
Salt, peber og olivenolie
Surdejsbrød i skiver 8


Kom halvdelen af saltet i bunden af et ildfast fad og læg 6 af rødbederne ovenpå med skræl og det hele. Dæk med resten af saltet. Bag rødbederne i ovnen ved 180 grader ca. halvanden time, til de er helt møre.
Lad rødbederne køle lidt af, fjern saltet og gnid skrællen af dem. Skær dem i så små tern, du kan. Brug evt food processor.
Skræl de sidste to rødbeder og skær dem i bittesmå tern. Gør det samme med agurker og syltede agurker. Hak den syltede ingefær så fint som muligt. Hak også rødløget og chilien meget fint.
Rør løg, rødbeder (saltbagte og rå) sammen med rå og syltet agurk. Tilsæt et par spiseskefulde af god olivenolie og smag til med salt, peber, chili, Dijon-sennep og syltet ingefær.
 
Del æggene (gem hviderne til hovedrets-kartoflerne).

Anret tataren i en anretter-ring toppet med karse og en rå æggeblomme øverst.
Server gerne med et stykke grillet surdejsbrød.


 
Stegt fasanbryst med kompot af æble og kvæde stegt Portobello og Pommes Kroket

Til 8 personer skal der bruges:

FASANBRYST:   
Fasanbryster, helst med vingeben 8
Bacon, røget, tykke skiver 4
Smør 1 spsk/25 g
Vindruekerneolie 1 spsk

Skær bacon i tern og rist det hurtigt på en pande. Skær et tværgående snit i brystet og fyld det med bacontern.
Steg brysterne ca. 3-4 minutter på hver side i lidt smør og olie på en pande ved jævn varme.
Lad fasanbrysterne hvile i 5 minutter, inden du halverer dem på langs, se billede.

KOMPOT:           
Æbler, skrællede, uden kerner 200 g
Kvæder, skrællede, uden kerner 400 g
Figner, tørrede, store 8
Sukker 150 g
Vand
Æbleeddike 3-4 spsk
Rosmarin, hakket 2 tsk
salt og peber

Skær top og bund af fignerne. Skær æbler, kvæder og figner i små tern. Kom sukker i en gryde og tilsæt ca. 1⁄2 dl vand, til sukkeret bliver mættet og kog det ind til en lys karamel. Tilsæt frugterne sammen med rosmarin og kog sammen til kompot ved middel varme i ca. 8-10 minutter. Smag kompotten til med æble-eddike, salt og peber.

PORTOBELLO:   
Portobello 3-4 efter størrelse
Smør 150 g


Skær svampene i tykke skiver, halver dem evt først, hvis de er rigtig store.
Steg dem i smør og lidt olie på en pande ved god varme, pas på det ikke branker. Krydr med salt og peber.


SAUCE:                
Skalotteløg, finthakket 2
Hvidløg, finthakket 2 fed
Vindruekerneolie 1 spsk
Hvidvin, tør 2 dl
Hønsefond 1 l
Piskefløde 2 ½ dl
Smør 2 spsk
Kørvel, finthakket 1 lille håndfuld
Citronsaft 2-3 spsk


Sauter skalotteløg og hvidløg i lidt vindruekerne- olie i en gryde, til de er glasklare. Tilsæt hvidvinen og lad den koge næsten væk, inden du hælder hønsefonden på. Lad saucen koge ind til 1⁄3, pisk med smør, tilsæt fløden og kog igennem. Jævn med lidt maizena. Tilsæt kørvel og smag til med citronsaft, salt og peber.
 
Læg et par skefulde sauce på tallerkenen, anret stegt Portobello, lidt kompot, og derefter det halverede fasanbryst (se billede).
 

 
POMMES KROKET:                 
Kartofler, bage 0,8 kg
Æggeblommer 4
Smør 200 g
Æggehvide 2½ dl
Mel & rasp

Kartoflerne skrælles, skæres i stykker og koges møre, uden salt.
Vandet hældes fra og de afdampes. Mos dem, tilsæt smør og æggeblommer, og smag til med salt og peber.
Form mosen til kugler, ca. 3 cm i diameter og afkøl. Når kuglerne er afkølet vendes de i mel, pisket æggehvide og rasp.
Steges i friture til de er gyldne, ikke for længe, da de så springer.
Varmes evt kort i ovnen inden servering.

 

Lun Chokoladefondant med Brombærcoulis og sorbet

Til 8 pers. skal der bruges:

Chokolade, mørk, god 300 g
Smør 225 g
Sukker 4,5 dl
Mel 2,5 dl
Æggeblommer 4
Æg 4
Vanillesukker 1½ tsk
Appelsinlikør 3 spsk
Kakao til kopperne/formene
Olie/sprayfedt til at smøre kopperne med
Sorbet 0,7 l
Brombær, frosne 250-300 g
Sukker 30 g

Brombærrene koges med sukker og 2 spsk vand, så det kun lige dækker bunden. Koges i et par minutter, sigtes og afkøles.

Forvarm ovnen på 200°. Smør 8 kopper med sprayfedt.
Klip 8 cirkler af bagepapir, der er på størrelse med koppens/formens bund og læg dem på bunden. Drys derefter siderne med kakaopulver.
Chokoladen hakkes og smeltes med smørret i en skål over vandbad. Den skal kun netop smelte og ikke blive for varm.
Melet sigtes ned i chokoladeblandingen mens der røres, tilsæt bagefter sukkeret og rør til dejen er fin og glat.

Tilsæt æg og æggeblommer, vanillesukker og appelsinlikør og rør forsigtigt til dejen endnu engang er helt jævn.
Dejen fyldes i kopperne. De fyldte kopper opbevares i køleskab, til de skal bages. Bag dem først lige inden de skal serveres, så de er nybagte og lune.
Bag dem i ca. 15-18 minutter, til ydersiden er fast og sprød, mens centrum stadig er en anelse flydende.

Lad kagerne køle af 5-10 minutter, kør derefter en kniv rundt i kanten for at løsne dem og vend dem derefter ud på desserttallerkner.
Drys de lune fondanter med sigtet kakao, anret dem på tallerkner og server med brombærcoulis og sorbet.