Forårsfisk marts 2019

  1. marts 2019

    Forårsfisk, og en Tatar



    Snack:
    Østerstatar med æble
    Rejer på spyd med chili- mayo



    Forret:
    Rimmet Hellefisk med saltede agurker,
    Salturt og Kærnemælksskum



    Mellemret:
    Tatar af Okse med Serrano, friterede kapers
     og Duvel-dressing



    Hovedret:
    Laksesteak med grøn Couscous,
    Persilleyoghurt og Ramsløgspesto



    Dessert:
    Hvid Chokolade-mousse med lime og Passionsfrugt







    Østerstatar med æble

    Til 14 pers. skal der bruges:

    Østers 10
    Æble, rødt 1
    Agurk 5 cm
    Skalotteløg 2 små
    Kørvel 3 stilke
    Salt og peber

    Åbn østersene og hæld vandet fra. Læg dem et skærebræt, skær dem i tern og kom dem i en stor skål.
    Skær æblet i meget fine tern, 2x2 mm.
    Pil og hak også løgene meget fint. Kom begge dele i skålen.
    Hak kørvelen, incl stilke, fint. Kom det I skålen.

    Skær ¼ af agurken, skrab kernerne ud, og skær kødet i fine tern – op i skålen. Krydr med salt og peber og bland. Sæt på køl.

    Anretning: Kom tataren i små snapseglas og pynt med en kvist kørvel ovenpå.






    Rejer på spyd med chili-mayonnaise

    Til 14 pers. skal der bruges:

    Rejer 1 ps
    Spyd, små
    Salt og peber


    Tag en ½ portion hjemmelavet mayonnaise, smag til med chili. Kom den i en sprøjtepose.
    Sæt 3-4 rejer på et lille spyd, lav 14 i alt.
    Steg spyddene i en pande i varm olie, til de er røde og gyldne, krydr med salt

    Server spyddene med en klat chili-mayo ved siden af østerstataren.

    Mayonnaise

    Til 1 portion skal der bruges:

    Æg 1
    Dijon 1 spsk
    Eddike, sherry el æble, 1 spsk
    Olie, smagsneutral, feks rasp 3,5 dl
    Salt og Peber

    Kom ingredienserne i et blenderglas, i nævnte rækkefølge:
    Æg, Dijon, eddike, salt, peber – Olien til sidst.
    Tag Bamix-stavblenderen og sæt den ned på bunden. Start på bunden, blend i 3-4 sek, og træk den langsomt opad, til du har en fast mayonnaise.




     
    Rimmet Hellefisk med saltet agurk,
    Salturt og Kærnemælksskum


    Til 14 pers. skal der bruges:

    Hellefiskefilet 700 g
    Salt 0,8 dl
    Sukker 1,5 dl
    Enebær 4-5
    Nelliker 6-7
    Vand, kogende 1 dl
    Agurk 1
    Salturt 2 bk
    Kørvel ¼ bdt
    Havsalt
    Lakserogn, imitat 14 spsk
    Kærnemælk 3 dl
    Piskefløde 1 dl
    Sukker 1 spsk
    Rapsolie, koldpresset 1 dl
    Rugbrød i tykke stænger
    Salt og peber

    Læg fisken i et lille fad. Bland salt, sukker, enebær og nelliker og hæld kogende vand over. Rør til salt og sukker er næsten opløst, og hæld lagen over fisken. Sæt fisken i køleskabet tildækket natten over.

    Skær rugbrødet i tykke stave, dryp dem med rapsolie og bag dem sprøde i ovnen.
    Skær agurken i små tern, bland med havsalt og sæt dem til afdrypning i en sigte i 15 min. skyl saltet af, og dyp agurketernene tørre. Pluk kørvelen i buketter og kom dem i koldt vand.

    Pisk kærnemælk, fløde, sukker, salt og peber skummende med en stavblender. Smag evt med yderligere sukker.
    Tag fisken op af lagen, skyl lagen af, dyp den tør, og skær den i tynde skiver med en laksekniv.
    Anret først lidt skum, så nogen skiver hellefisk, pynt med salturt, agurketern, lakserogn og kørvel.
    Pynt med friskkværnet peber og server rugbrødsstænger til.



Tatar af Okse, Serrano, friterede kapers og Duvel-dressing

Til 14 pers. skal der bruges:

Tatar:                                        

Oksekød, hakket, magert ca. 1200 g
Æggeblommer 4
Kapers 2 spsk
Skalotteløg 2-3
Worchestersauce 1-2 tsk
Tabasco 0-1 tsk
Salt og peber

Serrano 1-2 pk
Kapers 4-5 spsk
Flute


Dressing:            

Duvel (belgisk øl) 4 spsk
Mayonnaise 6 spsk
Dijon 2 tsk

Salat:                                                                   

Mizuna 1 bk
Mizuna, rød 1 bk
Kørvel 1/4 bdt

Kom Serrano-skinken på en bageplade med bagepapir og bag dem sprøde i ovnen ved 150°, ca. 10-15 min.

Hæld vandet fra kapersene i en sigte, tryk dem lidt.
Fritér 4-5 spsk kapers i en varm friture, helst i 2 hold, til de er sprøde, ca. 30 sekunder. Afdryp på fedtsugende papir.

Hak skalotteløgene meget fint. Rør ingredienserne til tataren sammen (2 spsk kapers), og smag til med Worchester, salt og peber og evt Tabasco. Del i portioner á 90 g – og form den til små ”bøffer”, helst i anretter-ring. Stil dem på køl.

Bland en salat af 2 slags mizuna og lidt kørvel i en stor skål.
Rør mayonnaise og dijon sammen, tilsæt øl til passende konsistens – den må ikke blive for tynd.

Anretning: Sæt tataren midt på tallerkenen og kom en portion salat ovenpå. Anret Duvel-dressing i en ring uden om. Drys friterede kapers på og garner med sprød skinke. Server med lunt flute.

 


Laksesteak med grøn Couscous,
Persilleyoghurt og Ramsløgspesto

Til 14 pers. skal der bruges:

Lakseside 1½
Smør ½ pk
Bøgehatte 2 bk
Citroner 2

Couscous:                                

Couscous 6 dl
Squash, grøn 1
Spinat ½ ps
Broccoli 1
Forårsløg 1 bdt
Purløg ½ bdt
Hvidløg 2 fed
Rødløg 2
Rosiner 100 g
Olivenolie, jomfru 1-1½ dl

Persilleyoghurt:                              

Yoghurt, græsk 5 dl
Persille 1 bdt
Hvidløg 2-3 fed
Salt og peber

Pesto:                                       

Rapsolie, koldpresset 2½ dl
Ramsløg 2 håndfulde
Parmesan 30 g
Citron, saft af 1
Pinjekerner 1 ps

Afskæl først laksen. Skær 14 laksesteaks fra hovedet ca. 180 g. Krydr dem med salt på begge sider.
Steg steakene på skindsiden i olie/smør på en pande ved moderat til høj varme til skindet er sprødt og gyldent. Vend dem og læg dem på en bageplade med skindet opad.
Steg dem færdige i ovnen ved 200° i ca 5 min, lige inden servering.
Pas på ikke at give laksen for meget - den smager SÅ meget bedre, hvis den er lidt understegt, i forhold til hvis den får for længe. Vær ikke bange for at servere den med et let "rødt" og saftigt indre.

Pesto: Blend 2-3 dl koldpresset rapsolie med ramsløg, Parmesan, lidt citronsaft, pinjekerner og 1 tsk salt. Juster efter behag. Kom pestoen i en lille plastflaske.

Couscous: Del broccolien i små buketter, damp dem kort. Afdryp og hak dem fint med en stor kniv.
Kom couscousen i en stort fad/bakke, tilsæt hakket hvidløg og kogende vand, som angivet på pakken.
Skyl spinaten godt og hak den groft. Skær squashen i fine tern. Skær forårsløgene i skrå skiver.
Sautér først squash i olie i en gryde, tilsæt forårsløg og til sidst spinaten, tilsæt olivenolie og krydr med salt og peber.
Bland couscous og grønt. Tilsæt rosiner og finthakket purløg.

Rør yoghurten med hakket persille og presset hvidløg

Skær citronerne I 14 store både.

Del bøgehattene i 14 små ”buketter”. Steg dem gyldne i smør.

Anret først laksen, i den ene side, med skindet opad.
Derefter en skefuld couscous og en skefuld persilleyoghurt. Sæt de ristede bøgehatte op ad couscousen og pynt med fintsnittet rødløg.

Anret en ring ramsløgpesto uden om og pynt med en citronbåd.

 


Hvid Chokolade-mousse med lime og Passionsfrugt

Til 7 pers. skal der bruges:

Husblas 3 blade
Lime 1 stk
Piskefløde 2½ dl
Chokolade, hvid 150 g
Sukker 50 g
Æggeblommer, past. 6

Vand ½ dl
Sukker 100 g
Passionsfrugt 3 stk
Skovsyre, rød 1 potte

Læg husblas i blød i 5-10 min.
Pisk æggeblommer med sukkeret til en æggesnaps.
Hak den hvide chokolade, og smelt den over vandbad.
Pisk fløden til skum.
Tag husblasen op af vandet, og smelt den ved svag varme med det vand, der hænger ved.

Rør chokoladen i æggemassen, vend derefter med den smeltede husblas og til sidst flødeskummet og reven limeskal.
Fordel moussen i portionsglas, og lad den stivne i køleskabet min. 4 timer – helst til næste dag.

Kom passionsfrugtkød incl kerner, sukker og vand i en gryde og kog i ca. 5 min. ved svag varme. Si massen, og lad den afkøle.
Hæld coulis´en over den stivnede chokolademousse inden servering, og pynt med rød skovsyre.