Forårsmenu april 2019

Forårs-Menu


Røsti med creme fraiche og stenbiderrogn

Laksetatar med citron

Krydret Lammekrone med Butternut,
grillet Asparges, Ramsløgspesto
og nye Mallorca-kartofler

Bananachok med mandel-karamel og parfait








Rösti med Stenbiderrogn, creme fraiche og rødløg



Til 12 pers. skal der bruges:

Rösti-kartofler 12 stk
Stenbiderrogn, urenset 400 g
Creme fraiche, 18 % ½ l
Rødløg 2-3
Dild 1 lille bdt


Stenbiderrognen kommes i rigeligt koldt vand. Piskes forsigtigt med et piskeris, så hinderne kan fjernes. Når hinderne er fjernet sigtes rognen forsigtigt, og røres forsigtigt med lidt salt, og eventuelt lidt snaps/cognac i en skål.

Rødløgene pilles og hakkes meget fint. Kommes i en skål indtil anretning.
Pluk dildkviste og læg dem i koldt vand.

Rösti-kartoflerne steges gyldne i friture og lægges til afdrypning.

Anret rösti´en midt på tallerkenen, kom en skefuld creme fraiche på, hakket rødløg og en god skefuld stenbiderrogn.
Pynt med dildkviste og Server.

 
Laksetatar med citron, æggeblomme og lakserogn



Til 12 pers. skal der bruges:

Citron 5
JomfruOlivenolie 1-1½ dl
Tabasco 1-2 tsk
Laksefilet ca. 600 g
Peberfrugter, gule 2
Kapers 1 glas
Oliven, grønne, uden sten 1 glas
Æggeblommer 12
Lakserogn ½ bt
Persille, bredbladet 4-5 stilke
Salt og peber

Skær laksekødet i meget små tern – evt på foodprocessor.
Halver peberfrugterne og fjern kernerne. Skær dem i meget små tern. Skær også de grønne oliven i tern.
Hæld lagen fra kapersene. Hak persillen groft.

Skær skrællen af 2 af citronerne, så alt det hvide er væk. Fjern evt kerner og hak citronkødet. Pres de resterende 3 citroner for saft.
Bland olivenolie, citronsaft og tabasco i en skål og krydr med salt og peber.
Bland laksetern, gul peberfrugt, kapers, oliven og hakket citron godt sammen, i en stor skål- evt gryde.
Tilsæt citronmarinaden, bland det godt rundt og lad det marinere 20-30 min på køl.
Del æggene, så du har blommerne i skallerne.

Del i 12 portioner og anret midt på en tallerken.
Lav en lille fordybning i midten og placér en æggeblomme deri.
Pynt med frisk hakket persille og lakserogn.





Krydret Lammekrone med Butternut, grillede Asparges, ramsløgspesto og nye Mallorca-kartofler



Til 12 pers. skal der bruges:

Lammefilet med ben 12 stykker á ca. 250-300 g(2-3 ben)
Rasp 2 dl
Persille, bredbladet ½ bdt
Rosmarin, frisk 2 spsk
Timian, frisk 2 spsk
Herbes de provence 1 spsk
Hvidløg 2-3 fed
Parmesan, revet 3 spsk
Dijonsennep ½ gl
Olivenolie
Kartofler, nye, Mallorca 1,2-1,4 kg
Asparges, grønne 1-2 bdt


Kom rasp, persille, rosmarin, timian, herbes de provence, hvidløg og parmesan i en foodprocessor el. blender og kør mens der tilsættes en smule olivenolie. Blandingen skal ende med at have en konsistens som let fugtigt sand, den må ikke blive til en puré.

Puds lammebenene rene, og fjern sener. Lad fedtet blive på.
Brun lammet på fedtet i rapsolie på panden, læg det i en bradepande med kødsiden opad og krydr godt med salt og peber. Kom dem i ovnen og steg dem 10-12 min. Tag dem ud og smør dem, over det hele med rigeligt dijonsennep og vend dem derefter i krydderraspen. Sæt dem atter i ovnen i ca. 10 minutter.
Tag dem ud, lad dem hvile lidt og skær dem så ud i koteletter.

Blancher hurtigt aspargesene, tag dem op og afkøl.
Grill dem på en grill-pande med lidt olie. Krydr med salt.

Kog kartoflerne med salt, til de er let møre. Vend med lidt smør og drys med hakket persille.

Server lammekoteletterne med puré af butternut, grillede asparges, syltet butternut og pesto. Kartoflerne i en skål ved siden af.


Butternut – puré og syltet

Til 12 pers. skal der bruges:

Butternut-squash 1 (2/3 + 1/3)
Løg 1
Hvidløg 3 fed
Ingefær 2 cm
Karry 2 tsk
Olivenolie 2 spsk

Lage:                                                                    

Eddike 2 dl
Sukker 2 dl
Karry 1 spsk
Laurbær 2-3

Vask butternut´en godt, flæk den, grav kernerne ud og kasser dem. Du behøver ikke skrælle en butternut, til suppe eller puré.
Del den - 2/3 til puré og 1/3 til syltning.
Puré:
Skær den i grove stykker. Pil løg og hvidløg, og hak det. Bland Butternut, løg, hvidløg og karry med lidt olivenolie, salt og peber. Kom det i et ovnfast fad og bag det mørt ca. 30-35 min. Riv ingefæren.
Kom den bagte butternut og frisk ingefær i en foodprocessor og blend det til jævn konsistens, juster evt med lidt vand/bouillon. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

Syltet Butternut:
Kog en syltelage af eddike, sukker, karry og laurbær.
Skær den rå butternut i små stykker, ½ x ½ cm. Kom dem op i skål/gryde og hæld den varme lage over og lad det sylte et par timer, til lagen er kold.

Pesto:                                        

Rapsolie, koldpresset 2-3 dl
Ramsløg 2 håndfulde
Parmesan 30 g
Citronsaft 1 spsk
Pinjekerner 1 ps

Pesto: Blend 2-3 dl koldpresset rapsolie i en blender med ramsløg, Parmesan, lidt citronsaft, pinjekerner og 1 tsk salt.
Juster efter behag.

 


Bananachok



Til 12 pers. skal der bruges:

Bananer, faste, modne 12
Piskefløde 5 dl

Chokoladeparfait:           

Chokolade, lys 200g
Æggeblomme, past. 140 g
Rørsukker 60 g
Piskefløde 6 dl


Mandelkaramel:             

Rørsukker 140 g
Mandler 150 g

                                                   
Chokoladesauce:                          

Chokolade, mørk 60-70% 200 g
Sødmælk 1 dl
Piskefløde 1 dl


Chokolade parfait:
Chokoladen finthakkes og smeltes i vandbad. Pisk æggeblommer og sukker til tyk æggesnaps med håndmikser. Pisk fløden til let skum.
Den smeltede chokolade røres i "snapsen". Rør godt. Halvdelen af den letpiskede fløde vendes i. Denne del kommes op i den resterende del letpisket fløde. Vend forsigtigt og stop, når massen er ensartet. Fyld massen i portionsforme. Nedfryses tildækket til næste dag.
Mandel karamel:
Sukkeret smeltes til gylden karamel i en lille stegepande. Mandlerne "ristes med" 1 minut i den flydende gyldne karamel. Hæld straks mandelkaramellen ud på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det afkøle ved stuetemperatur. Den afkølede mandelkaramel grofthakkes, bedst med en savtakket kniv.

Chokolade sauce:
Mælk og fløde varmes til kogepunktet i en lille gryde. I mens hakkes chokoladen fint.
Gryden tages af varmen - vent 5 minutter. Halvdelen af den varme mælke-fløde hældes over den finthakkede chokolade og der røres. Tilsæt den resterende varme mælke-fløde og rør godt sammen. Saucen kan eventuelt opvarmes en anelse ved anretning.
Anretning:
Pisk fløden til let skum.
Sæt 12 tallerkener frem. Drys en anelse hakket mandel-karamel midten på hver tallerken. Bananerne skrælles og halveres på langs. De frosne chokolade parfait'er tages ud af formene ved at dyppe hver enkel i varmt vand i 2 sekunder, nu kan parfaiterne nemt trykkes ud af formene.
Placér hver chokolade parfait oven på den dryssede mandelkaramel.
Placér de flækkede bananer med den flade side mod chokolade parfaiten. Pynt med chokolade sauce og letpisket flødeskum.
Drys med den resterende, hakkede mandelkaramel.
Servér straks.