16. januar 2015


1. Røget hellefisk - med stenbiderrogn, fed creme fraïche og kartoffelgaufrettes

2. Tatar - med urtecreme og kartoffelchips

3. Biksemad -med spejlæg, rødbeder og rugbrød

Dessert: Pærer bagt i Høøl - med maltskum


Røget hellefisk med stenbiderrogn,
fed creme fraïche og kartoffelgaufrettes

Til 4 pers. skal der bruges:

Kold- eller varmrøget hellefisk 3-400 g
Stenbiderrogn, eller løjrom, helst frisk 50 g
Kartoffel, bage 1 stk
Havsalt
Creme fraiche 38 %, 1dl
Citron, økologisk ½
Rugbrød 4 skiver
Smør, blødt 25 g
Purløg og dild
Rødløg ½

Fisken skæres i passende stykker til rugbrødet.
Stenbiderrognen renses og smages til med salt og citron, evt lidt snaps.
Pil rødløget og snit det fint. Skær også purløget fint.

Kartoflerne skrælles og skæres tyndt på bølgeklingen på et mandolinjern – drej kartoflerne 90° for hvert snit.
Skyl kartoflerne i koldt vand og blancher et par sekunder i saltet vand. Læg dem i koldt vand og dryp derefter af.
Kartoffelskiverne frituresteges til de er gyldne og lægges til side på fedtsugende papir og drysses med havsalt.

Riv skallen af citronen. Pisk creme fraichen med citronskallen.

Anretning:
Smør rugbrøddet og placer skiver af hellefisken på brødet.
Anret en skefuld stenbiderrogn og en skefuld creme fraiche ved siden af hinanden på fisken. Det fintsnittede rødløg og purløg drysses på rogn og creme f. sammen med en lille kvist dild.
Til sidst lægges/sættes en sprød kartoffelgaufrettes på toppen/siden -se billede.





Tatar med urtecreme og kartoffelchips

Til 4 pers. skal der bruges:

Oksekød, skært, inderlår ell lignende 350-400 g
Sennep, grov 1 spsk
Rapsolie, koldpresset 1½ spsk
Cornichoner 16
Kapers 3 spsk
Skalotteløg 1-2
Estragon-blade 4 spsk
Salt og peber
Rugbrød, godt 4 skiver

Oksekødet afpareres fuldstændig, der må ikke være hverken fedt eller sener på. Hakkes fint med en stor kniv og kommes i en røreskål.
Rør det med grov sennep og rapsolie og smag til med salt og peber.
Skær cornichonerne i halve på langs.
Skær skalotteløget i tynde ringe og prik løgringene ud af skiverne.

Urtecreme
Til 8 pers. skal der bruges:

Æg 1
Gulerod 100 g
Grønsagsfond, evt kogt med krydderurter ½ dl
Olie, neutral 3 dl
Sennep, Dijon 1 spsk
Eddike, god 1 spsk
Salt 1 tsk

Skræl guleroden og skær den i stykker. Kog den i vand, til den er helt mør. Sigt vandet fra, og lad guleroden køle helt af.
Lad ingredienserne ligge ude et stykke tid og få samme temperatur.
Kom æg, salt, dijonsennep, gulerodstykkerne og eddiken i et blenderglas og lad det stå lidt. Tænd blenderen og tilsæt olien langsomt i en tynd stråle, til det bliver mayonnaise – altså tykt.
Fortynd med lidt grøntsagsfond, til sidst, til en cremeagtig konsistens.
Kartofler, 2
Friture

Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver, gerne på en mandolin og skyl dem i koldt vand. Gnub dem tørre i et viskestykke.

Varm olien op og del skiverne i 2-3 hold. Friter hvert hold til de er sprøde og gyldne. Tag dem op, dryp dem af på køkkenrulle og drys med salt.

Anretning:
Del tataren i 4 lige store dele og bred hver del ud, som en flad bøf. Anret på rugbrødet.
Dryp klatter af urtecremen rundt ovenpå. Sæt de halve cornichoner ned i tataren og fordel kapers, skalotteløgringe og estragonblade rundt på tataren.
Slut af med at pynte med kartoffelchips, på højkant.





Biksemad med spejlæg, rødbeder og rugbrød

Til 4 pers. skal der bruges:

Stegt kød, helst okse eller svinekød 400 g
Løg, store 2
Kartofler, kogte, kolde 600 g
Olie 1-2 dl
Salt og peber
Soja 2 spsk
Worcestersauce 2 spsk
Evt. HP-sauce
Æg 4
Purløg 2 spsk
Rugbrød 4 skiver

Skær både kød og kartofler i tern 2x2 cm.
Pil løgene og skær også dem i tern.
Rist kød, løg og kartofler i olie, hver for sig, på en stor pande, ved god varme. Kom det op i en bradepande efterhånden som det bliver stegt.
Kom nu soja, Worcestersauce, salt og peber og eventuelt HP-sauce på og bland det hele godt, så det ikke bliver for tørt.

Sæt bradepanden i ovnen i ca. 15 min ved 180°.
Spejl imens æggene på en varm pande ved medium varme. Krydr med salt og peber.

Server biksemaden med spejlæg, Worcestersauce, rødbeder og rugbrød. Pynt gerne med lidt finthakket purløg.

 
Pærer bagt i Høøl med Maltskum

Til 4 pers. skal der bruges:

Høøl, Herslev Bryghus 3 dl
Rørsukker 80-100 g
Pærer 4
Piskefløde 2 dl
Maltmel 2 tsk
Flormelis 2 spsk
Hasselnøddeflager 50 g

Skræl pærerne, halvér dem på langs og skær kernehusene væk.
Læg pærerne i et lille ovnfast fad. Drys med rørsukker og hæld øllet ved. Dæk fadet med stanniol og bag i ovnen ved 180° i ca. 1 time.

Prik i pærerne med en lille spids kniv, og tjek om de er møre. De skal være møre med lidt fasthed. Lad pærerne køle af i fadet.

Rist hasselnøddeflagerne på en pande ved middel varme, til de er let gyldne. Pisk fløden med maltmel og flormelis.

Servér pærerne med lidt af lagen, maltskum og et drys ristede hasselnøddeflager.