Champagnecocktail 1 pers

10 cl champagne

2 cl cognac/calvados

0.25 cl angostura bitter

1 tsk sukker/1 sukkerknald

 

Put sukker i et flute glas. Kom angostura i, herefter cognac og top med champagne. Rør evt let rundt.

 

French 75 1 pers

10 cl champagne

4 cl gin

0.5 cl sukkersirup

1.5 cl friskpresset citronsaft

1 stykke citronskal

 

Caviar Dip 6 pers (10 min)

1.25 dl piskefløde

2 spsk creme fraiche 38

2 spsk delice de Bourgogne, Brillat-Savarin (uden skorpen)

1 spsk friskpresset citronsaft

20-30 g caviar

2 spsk finthakket rødløg

2 tsk finthakket frisk estragon

 

Pisk piskefløde, creme fraiche, ost og citronsaft let og luftigt

Spred blandingen ud på et fladt serveringsfad.

Kom caviar, rød løg og estragon ovenpå. Pres evt lidt citronsaft ud over.

Server straks med ristet baguette, salt chips eller blinis.

 

 

Creme Ninon 4 pers (15 min)

Ærtesuppen

400 g ærter

4 dl kyllingeboullion

2 ½ dl piskefløde

25 g smør

3 skalotteløg

1 fed hvidløg

1-2 spsk citronsaft

salt og peber

 

Topping

100 g optøede ærter

1 ½ dl piskefløde- piske til let skum

1 dl champagne

Friske ærteskud/brøndkarse

Friskkværnet peber

 

Ærtesuppen

Optø ærterne i koldt vand, så de beholder farven.

Smelt smørret i en gryde og steg løg og hvidløg til de er blanke.

Hæld bouillon og fløden over og kog op og lad det koge i et par minutter.

Hælde optøede ærter i en blender, hæld flødeblandingen over og blend til du har en glat suppe.

(Du kan også slukke for blusset og komme ærterne i flødeblandingen og bruge en stavblender)

Smag suppen til med citron, salt og peber.

 

Server suppen toppet med en klat flødeskum, friske grønne og et kværn peber.

 

Ved bordet hældes en smule champagne langs kanten af suppen, der vil skumme op.

 

 

Hurtige kuvertbrød 12 stk (ca 1 time)

380 g mel

3 dl vand

25 g gær

2 tsk honning

1 tsk salt

½ spsk olivenolie

 

Tænd ovn på 225 grader

Pisk vand, gær og honning sammen og lad det stå i 5 min.

Tilsæt halvdelen af melet og ælt det godt sammen og lad det stå i 5 min.

Tilsæt olie og salt samt resten af melet. Ælt i ca. 5 min, til dejen har en glat overflade. Lad det hæve i 20 min

 

Læg dejen på et meldrysset bord. Fold dejen et par gange og rul den ud til ca 20 x 40 cm.

Hæld det ønskede fyld på (eks. citronskal, presset hvidløg, olie, krydderier) I dag skal der olivenolie og salt på.

 

Fold nu dejen på den lange led i 3 lag. Vend så samlingen vender nedad.

Skær rullen ud i 12 stykker og anbring dem på en bageplade med bagepapir. Lad dem efterhæve i 10 min.

Pensl med æg og bag i 12 min.

Serveres lune

 

Pisket smør 8 pers (10 min)

200 g smør

½ tsk salt

 

Tag smørret ud af køleskabet en times tid før det skal bruges. Det skal være blødt.

Put det i en skål og pisk det lyst, det tager ca 5 min.

Tilsæt slat og piske yderligere 5 min

 

Server straks med friskbagt brød

 

Citronpasta med caviar 6 pers (20 min)

400 g spaghetti

25 g smør

1-2 citroner, fintrevet skal og saft

½ L piskefløde

3 spsk finthakket purløg

1 ds caviar

Pastavand

salt og peber

 

Sæt en gryde over med vand og salt, kog pastaen al dente.

HUSK ikke at kassere pastavandet

Imens smeltes smørret på en pande- lad det bruse op.

Tilsæt fintrevet citronskal og saften fra 1 citron, varm det hurtigt op og hæld herefter fløden i. Varm det igennem og lad det simre imens apstan koger færdig.

Smag til med salt og evt mere citronskal og saft. Retten skal have syre men ikke være sur.

Rør purløg i saucen og vend herefter pastaen i. Lad den samle sig i saucen et par minutter og juster konsistensen med pastavand. Den skal være blød og cremet. Der skal være nok sauce til at der kan hældes et par skefulde over ved servering.

Pastaen anrettes pænt i 6 dybe tallerkener .

Hæld resten af saucen over hver anretning og slut af med kaviar på toppen.

 

Mørbrad med selleripure, svampe og rødvinssauce 6 pers (1 ½ time)

Selleripure

5 ½ dl sødmælk

2 ½ dl piskefløde

6-8 kviste timian

½ muskatnød, fintrevet

12 peberkorn

80 g parmesan (gerne endestykket)

150 g smør

1200 g knoldselleri

salt

 

Svinemørbrad

2 svinemørbrad

60 g smør

3 spsk olie

3 fed hvidløg

6 kviste timian

salt og peber

 

Rødvinssauce

1 skalotteløg

50 g smør

3 dl rødvin

3 dl hønsebouillon

salt og peber

maizena og vand

 

stegte svampe

50 g smør

500 g svampe, skåret i skiver

 

Topping

Finthakket persille

 

Selleripure

Hæld mælk, fløde, timian, muskatnød, peberkorn og parmesan stykket i en gryde.Varm det godt op, og skru derefter ned til svag varme så det kun lige simrer. Lad det stå og trække smag den næste times tid og rør undervejs.

Imens tilberedes sellerien. Rens eller skræl knoldsellerien. Skær den i små tern.

Smelt smørret i en bred dyb pande, og brun sellerien ved god høj varme i ca 2-25 min. Rr jævnligt, og fortsæt til alle stykkerne er lækre gyldne og godt møre.

Krøl et stykke bagepapir og læg det tæt over laget af knoldselleri, skru ned til svag varme og lad dem tilberede videre i yderligere 10-15 min. Stykkerne skal være helt møre.

 

Sigt mælkeblandingen igennem en finmasket sigte, og hæld den i en blender sammen med de gyldne og møre selleritern.

Blend det hele godt sammen til du har en cremet og ensartet pure. Smag til med salt og blend det godt ind i pureen. Hold pureen varm indtil kødet er klart.

 

Svinemørbrad

Puds kødet fri for sener og urenheder og krydr med salt og peber.

Smelt smørret på en pande sammen med olie, og lad det bruse godt op. Tilsæt hvidløg og timian, og læg mørbradene på panden. Brun den godt af ved høj varme på alle sider. Det må ikke tage mere end 5 min ialt.

Læg mørbradene i et ovnfast fad, hæld pandens indhold over og steg i ca 45 min ved 100 grader. Kernetemp skal være 60-62 grader. Så vil den bliver fin rosa.

Lad kødet trække 10 min inden servering og skær det i skiver.

 

Sauce

Smelt smørret i en gryde og steg løgene klare heri- krydr med friskkværnet peber.

Hæld rødvinen over og lad det reducere til det halve ved god høj varme. Tilsæt bouillon og lad det igen koge ind til det halve og sigt det herefter  i en finmasket sigte.

Sær saucen tilbage på blusset ved middel varme og jævn den med en smule maizena rørt med lidt koldt vand. Tilsæt kun lidt ad gangen. Konsistens skal være glace, ikke tyk sovs.

Lad den herefter stå ved svag varme indtil serveres. Smag til med salt, peber eller evt lidt sukker.

 

Stegte svampe

Smelt smørret på en pande, og steg svampene ved god høj varme til de er brunede og har smidt væden. Krydr med salt og peber,

Servering

Kom en klat selleripure på en flad tallerken og smør den ud i en cirkel.

Læg skiver af mørbrad, stegte svampe og en smule sauce ovenpå pureen.

Drys med persille og friskkværnet peber.

Gin Hass fromage 6 pers (2 timer)

4 blade husblas

3 æg (past)

80 g sukker

1 dl gin

1 dl limesaft (ca 3 lime)

1 tsk fintrevet limeskal

4 spsk mangosirup

3 dl piskefløde

 

Læg husblas i blød i koldt vand i 5 min.

Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps.

Vrid husblassen og kom det i en gryde sammen med 2 spsk limesaft. Opvarm ved lav varme indtil husblassen er helt smeltet. Rør rundt imens.

Når husblassen er smeltet, tages gryden af varmen og resten af limesaften, limeskal, gin og mangosirup tilsættes.

Vend nu forstigtigt blandingen med æggesanpsen.

Pisk fløden til skum og vend dette forsigtig i æggesnapbandingen.

Anret i 6 glas og sæt på køl i ca 2 timer.

Pynt en limeskive, lidt revet lime skal eller en klat flødeskum.